许多人在减肥期间减少了猪肉等肥肉，转而使用鸡肉等禽肉。也有一些人在运动时故意吃鸡胸肉，认为鸡胸肉脂肪不高，营养丰富，对身体锻炼很有用。鸡肉的热量和脂肪含量确实比猪肉低很多。那么，鸡肉中有脂肪吗？
鸡肉不饱和脂肪酸是人体必需的营养素之一，也是鸡肉风味的重要前体。因此，鸡脂肪酸的研究不仅可以为消费者提供一定的指导，也可以为优质鸡的选育奠定一定的理论基础。
1 脂肪酸的种类及营养作用
鸡肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质和肉风味的重要因素，也是评价营养价值的重要指标之一（谢金芳等，1995；岳永生等。 ., 1996)。
特别是多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养素，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 EPA 和 DHA 被认为对人体具有特殊的营养作用（例如，有助于防止出现高脂血症）。必需脂肪酸（EF A ）是指不能在体内合成，必须由饮食提供，或可通过体内特定的前体形成，对人体正常机能和健康有重要保护作用的脂肪酸。身体。动物的必需脂肪酸包括三种多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
必需脂肪酸是动物组织细胞的成分，参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，促进体内脂质代谢，也是合成前列腺素的必要前体，对胆固醇代谢有影响，即，胆固醇和必需脂肪酸的结合，才能在体内发挥作用，否则会引起动脉粥样硬化等疾病。
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2 鸡肉脂肪、脂肪酸与风味品质的关系
动物脂质主要是甘油三酯，还有少量的胆固醇和磷脂。甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，是肉类风味反应（不饱和脂肪酸氧化）的重要前体。在肉味的形成中，脂肪起主要作用。瘦肉部分提供了肉汤的香气特征，而脂肪提供了肉类的特征风味。陈宽伟等。 （2002）认为，鸡的脂肪含量在不同品种之间存在较大差异，与鸡的风味显着相关。鸡的脂肪含量随着年龄的增加而增加，达到性成熟时鸡的脂肪含量达到峰值。 .
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