水柿是南方的深秋品种。它的外观与普通柿子相似，而且常常看不清。水柿的果肉具有促进肠胃消化、通便的作用，因此深受人们的喜爱。没有去涩味的水柿有涩味，有苦味。去涩是水果加工中的常见过程。水柿要经过去涩处理后才能吃，去涩也有一定的讲究。
一般来说，柿子自然成熟后，仍有强烈的苦味和麻木感，难以食用。因为柿子中含有鞣质（即鞣酸），肠道内的鞣质会刺激肠壁，产生强烈的涩味，导致肠道分泌减少，消化吸收减少；大便吃多了会引起便秘。因此，必须先去涩后才能食用。柿子的去涩其实是人工催熟。家庭使用的3种方法
1、混合水果去涩味 将涩味柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混合，放入密闭容器中。在常温下，5-7天左右就可以去除涩味，成熟的柿子有香味。
2、温热去涩 将柿子放入圆筒、桶、罐中（不要用铁制容器，因为柿子中所含的鞣质很容易与铁结合，会阻碍人体对食物中铁的吸收），加45℃水，淹没柿子。在容器下加热，或不时加入热水保温，使水温保持在35℃-40℃，16-18小时后，涩味即可去除。
3、酒精脱涩 柿子馅馅时，每层喷少量75%酒精，馅后密封保温，保持温度20℃，脱涩5-7天。这种方法处理的柿子比较软。但要注意：酒精的量不宜过多。
根据柿子果实在树上能否自然去涩，是否去涩取决于待分类的种子。按此法，柿子可分为4类，即：甜柿、涩柿、不甜柿和不涩柿。上述4类中最后3个品种为涩柿。我国大部分柿子品种都属于这一类。采收后有涩味，需经过后处理去涩，方可食用加工。
不完全甜柿和不完全涩柿的去涩是由于果实中的种子产生芳香物质，主要是乙醇和乙醛。乙醇在乙醇脱氢酶的作用下转化为乙醛、乙醛和可溶性单宁。加之凝固和去涩作用，可溶性单宁凝固后单宁细胞易被氧化褐变，所以不完全甜柿和不完全涩柿成熟后，尤其是种子周围出现大量褐斑；不同的是，不完整的甜柿子可以在树上去涩，但不完整的涩柿子需要后期人工去涩处理，因为种子产生的芳香气体不足以使柿子完全去涩。
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