增稠试纸用于在烹调过程中加入一些淀粉，使汤汁更浓稠，牢牢地粘在菜肴上，这样不仅会使菜肴口感更好，而且外观也更美观。一定要注意勾芡的时间，还有汤的多少，加多少淀粉，什么时候加，要视菜品而定。
淀粉性质
又称块粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。用于烹调的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、根茎淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，遇水加热至60℃胶化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。由绿豆研磨沉淀而成，具有粘度足、吸水率低、色泽洁白亮丽的特点。
马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉。它是由马铃薯磨碎、揉捏、洗涤、沉淀而成。其特点是粘性足、质地细腻、色泽洁白、光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差。
小麦淀粉是由麦麸经洗涤面筋或面粉制成的沉淀出来的。特点是色白，但光泽差，质量不如马铃薯粉。增稠后易沉淀。
红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，无光泽，颜色暗红、黑色。
此外，还有玉米淀粉、菱、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
关键问题
一是掌握增稠时间。一般应在菜品九熟时进行。过早的勾芡会使卤汁烧焦，太晚的勾芡会使菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口感；
二是加厚的菜肴不宜用油过多，否则腌料不易粘住原料，达不到增鲜美观的目的；
三是汤要适量。汤汁过多或过少都会导致汤汁过稀或过稠，从而影响菜肴的品质；
四、用纯粉汁勾芡时，要先调整菜肴的味道和色泽，再倒入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的鲜味和色泽。
淀粉吸湿性强，有吸收异味的特性，储存时要注意，要防潮、防霉、防臭。一般室温为15℃，湿度低于70%。
在烹饪中，也有名优大猩猩的要求，就是待菜熟后将大猩猩变稠后，倒入各种调味油，将其溶解在大猩猩体内或附着在大猩猩身上。具有给菜肴增香、提鲜、增色、提亮等作用。使用时，两者要结合好。根据菜品的口味和颜色要求，倒入不同颜色的食用油，如鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
倒油的时候要注意。一定要等粥煮好后再浇，这样粥才能鲜亮油润。不要一次加油过多或过于仓促，否则会出现漏油现象。因为烹调方法不同，加油的方法也不同。对于一般的发酵类和炒菜类，在它们熟化后，往往在转动勺子的同时倒入清油。干煮时，菜从勺子里出来后，把勺子里剩下的汁液倒进油里，倒在菜上。将柳条汁加入油中后，不要搅拌和翻倒过快，以免糯米分离。
掌握浓度
酱汁的浓稠度应根据菜肴的烹调方法、质量要求和风味来确定。
1、糯米浓稠，肉汁浓稠，可将主料、辅料、调味品、汤料包起来包住原料。吃完后，盘子底部不会留下任何汁液。
2、糊糯米，这种糯米汁可以把菜汤做成稀糊状，目的是让汤和菜融为一体，口感顺滑。
3、流动的糯米是流动的，可以使柳条汁部分粘在原料上，有些不能粘在原料上。
4、糯米稀，肉汁酱稀，只是汤汁稍浓一些，不用粘原料。一些清淡的菜肴以这种糯米为主要原料。
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