鸡和鸭是我们最喜欢的家禽。虽然鸭子的味道比鸡肉重，但只要烹饪方法合理，就可以避免这些。例如，通过烘烤或用盐烘烤。在这种鸭肉中，著名的有北京烤鸭和咸鸭。咸鸭在南京尤其有名，是南京旅游必买的土特产品之一。那么咸鸭应该怎么做呢？
咸水鸭属于金陵菜，是金陵菜的代表之一。又名桂花鸭，是中国地理标志产品。由于南京有“金陵”之称，故又称“金陵咸鸭”，已有2500多年的悠久历史。
南京咸鸭生产历史悠久，积累了丰富的生产经验。鸭皮白肉肉质细嫩，肥而不腻，清香可口，具有香、脆、嫩的特点。中秋节前后，在桂花盛开的季节制作的咸鸭，色香味俱佳，被称为香鸭。
咸鸭最能体现鸭子的原汁原味。功法返璞归真，滤油，去腥，留香，留肥嫩。常吃咸鸭还能抗炎、消肿、抗衰老，特别适合心血管疾病患者食用。
成分质量测试
(1)原料无堵塞、无黑点、发丝清晰度好。整鸭原料食道、气管不得残留，口内无异物、玻璃、沙子、铁杂质等有害物质； (2)原料温度低于10℃。
清洗过程
（1）用流动的水清洗原料，水温14℃； (2)用血液清洗产品表面。
炒盐工艺
(1)清洁使用过的器皿； (2)炒盐的比例为食盐6kg、花椒12g、大料6g； (3)原辅材料同时入锅，搅拌均匀，小火翻炒，翻动均匀，保证原辅材料受热均匀； （4）盐要炒至粉状，但不能炒成糊状，辅料要酥脆； (5)炒好的盐要自然冷却备用。
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酸洗工序
(1) 排干鸭子的水； （2）腌制、油炸用盐45g/kg； (3)将一半定量的炸盐放入鸭子的内腔，用手指将炸盐沿鸭脊盐腌至其他部位。内室腌制后，取另一半炸盐腌制表面均匀； (4)腌制时间为4小时。
煮熟再烤
煮卤：（1）新卤卤的配料有炒盐、姜、葱、香料（大料、胡椒、豆蔻等）； （2）老卤需用鸭胸血浸泡加盐、姜、葱、香精（八角、胡椒、豆蔻等）； (3) 自然冷却备用。
再卤化：（1）将腌制好的原料沥干； （2）每罐定期浸泡，摆放整齐，用木格将原料压入卤水中； (3) 重新上色4小时，捞出沥干水分。冷藏：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
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煮至冷却
（1）清洗鸭体表面残留的血水和水分； (2)锅内水烧开后，将姜、葱、花椒、豆蔻等与鸭子同时放入锅中，煮开后迅速控温同时翻动; (3)整个过程35分钟，温度控制在95-100℃之间。冷却分为：（1）自然冷却； (2) 飞节的修整； (3)产品冷却至室温。
灭菌包装
真空包装，切割鸭身，先用切割机切割胸膛，再用切割机将鸭脊分开，分批分批，按规定称重。标准袋内的垫片，称重的肉末不外露，要求产品外观完美。灭菌：蒸汽灭菌，温度123℃，压力0.14MPa，时间30min。产品灭菌后迅速放入水箱（≤20℃）冷却。
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