脆皮鱼是一种比较常见的家常菜。主要材料是新鲜的鱼肉和特殊的制作工艺，使鱼吃起来香脆可口，而且鱼骨也很香，令人垂涎三尺，鱼肉也更加鲜美。也是当地的名菜，酿香酥鱼的做法很简单。可以把鱼清洗干净，用腌料腌一下，然后放到砂锅里煮。
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正宗脆皮鱼馅配方
配方成分
鲫鱼5-6斤（多不能少，少不值得），白菜2条（第二层，也可以用大萝卜切片）适量，胡萝卜1-2条，大葱十几个（或多或少），姜一块，蒜头三四头，醋两斤（红烧脆鱼最贵的是醋），大料，胡椒粉，糖一斤（可根据口味加减)、酱油半斤、香油两两、料酒、精盐。
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如何制作
1、先将鱼放入清水中，吐出泥浆，去除腥味，然后将鱼去鳞，去鳃，去内脏（注意不要去掉头），洗净晾干，洗干净控制第二个卷心菜。晒干，胡萝卜切条，大葱切段，姜、蒜切片；
2.用一个大的深口砂锅，先在锅底放几根短竹筷（如果经常吃，最好做个特制的小竹篦），防止底层粘锅锅，放一层白菜或萝卜片，放一层葱，姜，蒜，压扁，放一层小鱼，再放一层菜，一层鱼……这是按顺序分层的，直到鱼吃完，注意鱼头朝外，鱼尾向内且码直，中间留有空隙；
3. 将花椒和八角袋放入缝隙中，剩下的缝隙中放入胡萝卜条，然后盖上白菜封口，最后将酱油、醋和料酒倒入锅中；
4.上火，先大火煮20分钟左右，加糖，沿锅边倒香油，盖上锅盖，先用小火炖2-3小时左右，等待鱼骨香脆，汤汁用完，香脆鱼就做好了；
5. 把锅从火上移开，让它冷却。小心不要在它冷却之前移动它，因为当你触摸它时鱼会腐烂。
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菜品特色
这道菜是凉菜，咸中带甜，骨软带刺。挑刺不用麻烦，也不用担心刺破嘴巴。它真的适合所有年龄段。
练习二
配方成分
小河鱼（鲫鱼）、香菇、肥肉、大葱、姜、糖、盐、食用油、料酒、醋、胡椒粉、八角、桂皮、酱油、清汤。
制作方法
1.鱼去内脏，香菇去蒂，肥肉切块；
2. 锅底扣一个小盘子，放一层小葱、姜片、香菇，再放一层鱼（头进尾出）肉丁，加盐、糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油；
3. 起火，将清汤倒入锅中，大火烧开，然后转小火煮1-2小时，直到鱼酥肉烂，酥脆鱼煮熟了。
成品菜的特点
鱼又脆又香。
烹饪技巧
红烧脆皮鱼的鲫鱼不需要很大，大概有两寸长，骨头也不容易脆。其次，最好用活水里的野生鱼，人工养殖在池塘里吃饲料，肥而不腻，没有鱼腥味。区别的方法是池塘里的鱼大小相近，颜色有白有暗。死坑里的鱼是黑色的，我打开它的鳃闻一闻，闻起来像泥巴。活水野河中的鲫鱼呈金黄色，大小不一，蹦蹦跳跳。
营养益处
秋冬天气寒冷寒冷时，鲫鱼富含钙质，有补脾胃之功。
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