所以茄子人都知道，茄子虽然外面是黑紫色的，但里面却是白色的。不过，生茄子虽然是白色的，但是油炸后会变黑。这是因为人们的处理方法不当。茄子里有一种煤，遇高温或遇水会渗出。 ，这会使炸茄子变黑。今天给大家介绍一下茄子油炸后变黑的原因。
茄子油炸后变黑的原因
茄子切开后呈白色或淡黄色，皮上还有一点绿色，但暴露在空气中一段时间就会变黑，烹调后很难保持原有的新鲜色泽。很多中老年人甚至认为茄子油炸后一定会变黑，但事实并非如此。只要烹调方法得当，茄子在烹调后仍能保持其淡黄色或淡绿色，口感也十分嫩滑。
首先，找出茄子变黑的原因。原来茄子里有一种叫做“酚氧化酶”的物质。它看到氧气后，会与茄子中的“酚类”物质发生化学反应，生成一些有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红色变为棕色，由棕色变为黑色。
这种酶虽然烦人，但也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不能做坏事。掌握这条法则，你就能战胜它。
煎茄子的时候，多放点油，加入一些花椒粒炒香，加入茄子继续搅拌，快熟时加入盐和大蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炸出来的茄子不会变黑，味道浓郁可口。这是因为油多的时候，茄子入锅时会被油包起来，隔绝空气，传热快。加入番茄中的维生素C和醋中的酸，绝对不会搞砸。这样炸茄子，即使不去皮，也能保持较好的色泽。
做茄子的时候，因为茄子块一定要先用平底锅油炸，酶已经完全杀灭，再拿出其他调味料，也不会发黑。
为什么大多数人的炸茄子都是黑色的？首先，如果油太少，空气不能充分隔绝，酶也不能被烫伤完全灭活，留下后患。然后盐和酱油放得太早，大量的水腌制，有利于酵素和酚类的紧密接近，降低烹调温度，为酵素生存创造机会。如果再加点冷水，那就更糟了：茄子煮熟的时候，已经是漆黑一片了。
同时，茄子皮中含有丰富的“花青素”，是一种水溶性天然色素。如果在水中煮沸，或烹调温度过低，加盐过早，茄子会出水，色素溶解，颜色会变成灰紫色。
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