大家要知道，茄子大多是黑色和紫色的，有的呈圆形，有的呈椭圆形。茄子之所以呈黑色和紫色，是因为里面有色素。人们在煎茄子或烹调其他菜肴时，茄子的色素受热或遇水会渗出，导致茄子变黑。茄子这种颜色让人不想吃，那茄子要怎么炒才不会变黑呢？
茄子怎么炒香而不发黑
众所周知，茄子只要打开，就很容易变黑。这是因为茄子里有一种“酚氧化酶”。遇氧后，可与茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，生成一些有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红色变为棕色，由棕色变为黑色。
这种酶虽然烦人，但也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不能做坏事。掌握这条法则，你就能战胜它。
方法一：多排油
炒茄子的时候最好多放点油，加入一些花椒粒或蒜片炒香，放入茄子不停搅拌，快熟的时候加盐和大蒜调味，再加入少量的白醋或番茄丁。这样炸出来的茄子不会变黑，味道浓郁可口。
原理：油多的时候，茄子一入锅就裹上油，先隔绝空气。油温已经很高了，油的传热比水快，所以茄子的温度上升很快。超过 70 度，大部分酶失去活性。再加上番茄里的维他命C和醋里的酸，根本就没有乱七八糟的可能！这样炸茄子，即使不去皮，也能保持较好的色泽。
方法二：盐水浸泡
立即将切好的茄子用淡盐水浸泡，捞起沥干，以免变色。
方法三：炸茄子
做茄子的时候，因为茄子块一定要先用平底锅油炸，酶已经完全杀灭，再拿出其他调味料，也不会发黑。
不过还是要提醒大家，茄子的吸油性很强，常吃难免有长胖的风险。所以推荐使用蒸茄子或茄子锅的烹调方法，口感更全面，油少！
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