马铃薯发芽是生活中非常普遍的现象。每年春天，这个季节是土豆最容易发芽的季节。很多人在冬天囤了很多土豆，这样土豆可以吃一整个冬天。有的春天来了，你就吃不完，然后土豆放在屋里就发芽了。因为春天不仅比较暖和，而且是种植的好季节，土豆发芽是很正常的，所以土豆发芽了还能吃吗？
新鲜土豆含有微量的茄碱。对人体没有伤害，但在长期储存过程中，茄碱的含量会逐渐增加。当土豆变绿、发芽或腐烂时，茄碱水平会大量增加。吃极少量的茄碱不一定会对人体造成明显的伤害，但如果一次吃0.2-0.4克茄碱，就有可能引起中毒。因此，吃了发芽的土豆后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等食物中毒症状。发芽的马铃薯经过去芽处理后，青块中可能有残留的茄碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的马铃薯。
如果一个马铃薯只有一个芽，为了一个芽就扔掉整个马铃薯太浪费了。你能把发芽的部分去掉，吃掉没有发芽腐烂的部分吗？土豆刚发芽或者芽不够大的时候，可以把芽苗挖出来，剩下的还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼和附近的部位，毒素还没有扩散开来。一般来说，如果你没有吃足够的土豆导致食物中毒，你应该没问题。
但如果马铃薯表面发霉发蓝，情况就严重了。当一个土豆有几个芽时，应该毫不犹豫地扔掉。这种土豆的芽菜就算挖出来，吃后也没有中毒，而且现在里面所含的营养成分很低，味道也很差。
哪些土豆不能食用
一、发霉的土豆
很多人发现马铃薯表面发霉了，但并没有放在心上，因为洗掉霉斑后马铃薯并没有异常，但请注意，一定不要吃发霉的马铃薯，因为它会做土豆里面含有一些霉菌，霉菌进入人体带来的危害一定是众所周知的。所以，除了发芽多余的土豆，发霉的土豆也是不能食用的。
二、青土豆
一般来说，马铃薯应该是橙黄色的，但如果马铃薯变蓝变绿，哪怕一点点也不要吃，因为这种马铃薯很可能是有毒生物碱过量引起的。很容易食物中毒，这也是为什么在一些食物中毒事件中，马铃薯没有发芽，但仍然中毒的原因。
三、烂土豆
有的朋友会把烂土豆当成发芽的土豆，但是请一定要注意土豆是烂的，即使我们把烂的部分切掉也不能吃，因为烂土豆也含有大量的茄碱。注意容易对人体造成伤害，甚至可能导致死亡。
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