在农村，泡菜是很常见的东西。家家户户都能看到门前挂着各式各样的咸菜。同时，这也是保存食物最持久的方法，尤其是在冬天，新鲜的蔬菜不容易储存，所以必须在收获后腌制成咸菜过冬。泡菜的做法有很多种，种类也很多，比如腌黄瓜、腌肉、腌萝卜干等等。那么如何腌制出又脆又好吃的泡菜呢？
生产实践
1、芥菜心洗净，一斤蔬菜用20克盐腌10分钟左右，然后用手揉搓蔬菜使其变软。这一步可以使蔬菜更加清爽。
雪菜
雪菜
2. 将蔬菜放入沸水中煮一会儿。这道菜只是微熟，没有完全煮熟，炖的时间不要超过一分钟。
3. 拿起蔬菜，放入容器中。
4、煮沸的水不要倒出，待水凉后加入2汤匙米醋。蔬菜水冷却后，倒入装有芥末心的容器中，水必须覆盖蔬菜的顶部。
5、用醋腌制，24小时后即可食用。不加醋腌制，需要浸泡半个月才能食用。 [1]
危害分析
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌等各类腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，可改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐可与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应生成强致癌物质亚硝胺，腌制品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
传统蔬菜腌制时间长，几天不准备吃。一般来说，
雪菜
雪菜
蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制开始时会继续增加，达到峰值后会下降。该峰称为亚硝酸峰。蔬菜有的一峰，有的三峰。一般来说，蔬菜的亚硝酸盐含量在一周左右最高，20天后就已经很低了。这个时候吃比较安全。有些餐厅为了降低成本，可能不会等很久才准备泡菜，而且食客人数比较多，容易发生意外。腌制蔬菜时，应选择氮肥少的蔬菜，蔬菜尽量洗净，用清水和罐子腌制，使蔬菜腌制罐内空气少。
为了降低腌菜中亚硝酸盐的含量，还可以在腌菜的时候放一些维生素C，1公斤白菜里放4片维生素C。添加维生素C的作用是阻止亚硝酸盐的形成，还可以防止酸菜发霉，减少酸败和异味。盐也应放入足够的量以彻底腌制。盐分不足，不能完全抑制细菌，蔬菜中的硝酸盐会被还原为有害的亚硝酸盐。
急性中毒
人体长期大量摄入亚硝酸盐会引起血管舒张，血液中的血红蛋白中的铁被氧化而不能与氧气结合，导致氧化性血红蛋白性血病，降低了人体的氧转运能力。血液，破坏血细胞，并出现在血浆和尿液中。阻断肾小管。一般0.3-0.5克亚硝酸盐可被人体中毒，超过3克可致死。
致癌
雪菜
雪菜
亚硝酸盐可与腌肉中的蛋白质分解产物胺反应生成亚硝胺。亚硝胺是强致癌物。根据动物试验，大量或长期摄入会致癌。人类鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶的作用下发生一系列代谢，导致细胞发生变异或癌变。
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