肘在南方被称为蹄。这是一道很重的大菜。让它变得美味并不容易。第一个肘部比其他菜肴大，难以处理。二是肘部脂肪。太多了，会觉得很油腻，但是肘部真的是色香味俱全。我们更喜欢用前肘肉，脂肪相对较少。肘子肉的一般配料有葱、姜、蒜、酱油、冰糖，肘子一定要炖一下，否则嚼不动。
(1)肘，南方人叫蹄，无论从什么角度看，肘都可以算是重量级的成分。一是弯头体积大，起步感觉不好；其次，肘部看起来油腻沉重，与目前提倡的低脂饮食理念相悖。事实上，处理重量级成分有时并不一定需要复杂的技术。只要方法正确，几个简单的步骤就能做出嫩滑不油腻的手肘。第一步当然是选择好的肘部。肘部分为前腿和后腿。前腿肘部骨头小，脂肪少，瘦肉多，自然是最佳选择；第二个关键是配料，葱、姜、蒜、绍酒可以去腥，提香。生抽和老抽都可以用来给肘部上色。最后加入一些冰糖，去除油腻，提高新鲜度。最后一步是炖。想要酥脆，当然可以用高压锅，但是高压锅压出来的弯头容易散开，不易成型，而且盘子的外观也不好。
肘部怎么做：
（1）去毛洗净肘部，放入沸水中煮沸，去血，洗净待用
(2)葱、姜、蒜、大葱洗净备用
(3) 将红葱头打结放在砂锅底，生姜切片，葱切小块，连同蒜头一起放入砂锅
(4)夹水后放肘部，注意肉皮朝下
(5) 加入生抽、老抽、绍兴酒、冰糖
(6) 加入适量水，先大火煮开，再转小火炖2小时至肉烂。
红烧肘的做法：
1、原料：五花肉500克，酱油15克。精盐10克，八角1粒，葱2片，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜少许，木耳，木兰片，味精，湿块粉，两清适量汤。二、制作方法： 1、将肘部煮至八成熟，捞出。在表皮上抹一层蜂蜜，放入宽油锅中，煎至表皮出现暗红色的小气泡，然后捞出。 2.根据蒸碗的大小将整个肘部切成圆形。用刀将肘部的瘦肉切成深而不透明的象眼片，将表皮放在蒸碗中，加入葱、姜片和八角。取一碗二道清汤（猪骨汤），加酱油、精盐、料酒，找好味道，倒入肘碗。放入蒸锅，大火蒸2个半小时。出笼后，将小葱、姜片、大料捞起，放入汤盘中。 3. 将汤锅放在大火上，舀两汤匙清汤，将蒸肘的原汤滗开，放入木兰片、木耳片、精盐和味精。味道不错，晃动少许水，烧开后倒在肘部。
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