大家都知道，李水是制作月饼不可缺少的原料。也叫碱性水，是一种以后可以使用的添加剂。在糕点制作中，沥水有着非常重要的作用。不仅可以平衡酸味，控制回油，还可以帮助上色。特别是在月饼的制作过程中，要控制回油，保证月饼的色泽和柔软度。传统的李水是植物灰，现在的李水怎么办？
做月饼的水是什么水？
沥水是广式糕点常见的传统辅料。祖宗将其在水中煮沸浸泡一天，取上清液得碱性溶液。 pH值为12.6。植物灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土壤方法制备的植物碱。
现在使用的水不再是植物灰，而是人们根据植物灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。作用与植物和树木的灰水相同，故仍称李水。如果只用碳酸钾和碳酸钠配制水，性质很不稳定，长期存放容易失效变质。一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻挡力。
用含有碳酸钾的汁液制成的月饼，外皮呈暗红色，色泽鲜亮，有特色，开胃。这是使用水和单独使用碳酸钠的主要区别。
制作水的配方
1.纯碱粉50克，水15克，搅拌过夜，使用前过滤。
2、纯碱粉25kg，烧碱20g，开水80kg，食用碱0.9kg，搅拌均匀即可使用。如果不使用烧碱，则使用 75 斤水。烧碱会使烤好的月饼变红，可以在制作时加入。
关于香肠的浓度
水分与饼皮的回油没有直接关系。饼皮是否回油只与糖浆浓缩所用的糖有关，包括饼皮、馅料和油料。擦皮肤时，一定要按配方标准加水。如果水太多，成品颜色会发暗，容易燃烧。烘烤后容易发霉，影响回油。如果蛋糕上的水太少，烘烤时蛋糕皮很难上色。蛋糕烤好后，边缘会出现乳白色的斑点，蛋糕上会有一些皱纹。
目前市面上的丽水品牌众多，品质和浓度差异较大。在大规模生产和使用之前，厂家最好小批量测试，直到月饼的颜色达到满意的使用量。同时，由于水中的金属离子，更容易出现白色碳酸钙沉淀。使用前最好先加热，再过滤，去除泥沙等杂质，这样使用效果会更好。
此外，香肠的浓度也很重要。如果salu水的浓度过低，salu水的加入量会减少面团的糖浆用量，月饼面团会“筋”，产品不易回油、变软、变形容易地。腊肠水浓度太高，会使月饼表面上色严重，碱度增加，口感变差。
水的浓度一般为30~35波美度（oBé）或碱度在60度左右，相对密度为1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克样品中碱性物质所需物质（H+）的量，n（H+）是以毫摩尔为单位的值；单位为：mol/kg，符号为SI。在实际使用中，使用碱度计来测量香肠水的碱度。
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