安徽地处我国中部，既有北方的风土人情，又有南方的柔情与美味。皖菜也是南北菜系特色的集合。徽菜是我国八大菜系之一。历史悠久，远未考证。它起源于我国的南宋，在明代广为流传。安徽名菜主要有徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿红烧甲鱼、红烧果子狸等。
徽菜的主要特点：烹调方法以烧、炖、蒸为佳，少炸、少炒、重油、重色、重火。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、文化环境和饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不竭的原料。得天独厚的条件成为皖菜发展的有力物质保障。同时，徽州的各种风俗、礼仪和时令活动也有力地促进了徽菜的形成和发展。鸡西的民俗宴席中，县城有六大盘十碗细点，岭北有四盘一针壶，岭南有九碗六和十碗八。
皖菜擅长烧、炖、蒸，但少爆炒、重油、重色、重火。 [1]皖菜继承了祖国医食渊源的传统，讲究食补，是皖菜的一大特色。徽菜，因为红烧是一个大品类，红烧的“红”表现在糖的颜色上。火力要求严格。食用油为自耕自榨菜籽油，大量使用木材作为燃料：炭火温炖、柴火快烧、木块慢烧更讲究。传统的重油、重色、重火的工作在惠州有着特殊的条件。皖菜走向全国，依然保持着浓重的色彩：混色的力量；重油：调味的力量；重火力：调理之力。如老或嫩、硬或软、打结或松散等。徽菜传统上以火腿调味。制作火腿也是惠州流行的家常工艺。
臭鳜鱼
臭鳜鱼，又名臭鳜鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜代表之一。在当地方言中，是臭的意思。这种“香鳜鱼”气味难闻，吃起来香，肉质细嫩，香醇爽滑，保持了鳜鱼的原味。俗名臭鳜鱼。制作方法独特，味道独特。制作工艺非常讲究。就是在室温25℃左右的淡盐水中腌制新鲜鳜鱼。最好用木桶腌制。六七天后，鱼身会散发出一股无臭的恶臭。然后入锅煎，加入猪肉片和笋片，小火炖至汤汁浓稠。厚实可口，同时骨刺与鱼肉分离，肉质块状。
清蒸石鸡
是安徽省徽州的传统名菜。汤汁香浓，肉质细嫩滑爽，原汁原味鲜香醇厚。它被称为宝物。石雉是一种栖息在山涧石缝中的蛙类动物，是黄山特产。最著名的是休宁县大富英生产的那一款。每只黄山石鸡重约五两，肚皮乳白，背黑斑，肉质细嫩，富含蛋白质、钙等营养物质，具有清火明目、滋补身体的作用。是上品山宝。
<强>
问郑山竹
文征山笋是惠州山区的传统名菜。
竹笋是徽菜中的一道佳肴。文征笋是所有笋中最新鲜的，但不够香。加入香肠、香菇等香气，弥补了不足。正山竹笋。用火腿骨和新鲜猪骨烤笋，中间加入香肠和香菇。去骨，成熟时放在盘子里。菜肴有红色（香肠）、棕色（香菇）和奶油冻（文正山笋）三种颜色可供选择。竹笋经烤、炖后味美、脆嫩，夹杂着腊肠和香菇的混合香气。是黄山春天的一道时令菜。
微信扫码添加客服