对于糖尿病人来说，其实富含淀粉的食物是不能吃太多的。然而，很多糖尿病患者并不知道哪些食物中淀粉含量高。今天给大家介绍一下抗性淀粉含量高的食物。希望通过对这些食物的了解，让你在生活中合理食用，避免胰岛素升高。
食品中存在的抗性淀粉分为三类： (1) 物理截留的淀粉，例如部分碾碎的谷物、种子或在淀粉溢出之前破裂的外壳； (2)抗性淀粉颗粒，如青香蕉、水煮土豆、豌豆等； (3)陈化淀粉。食品中抗性淀粉含量最高的是工业纯抗性淀粉（含量72.6%）、高直链玉米淀粉（含量68.8%）、生马铃薯淀粉（含量64.9%）、青香蕉（含量57%），含量其中15%以上还包括生豆、直链玉米淀粉、陈年直链淀粉等，未加工的小麦籽粒等。
抗性淀粉又称抗酶淀粉，是一种不易消化的淀粉，在小肠内不能酶解，但在人体胃肠道内可与挥发性脂肪酸一起发酵。抗性淀粉存在于一些天然食品中，如土豆、香蕉、大米等，都含有抗性淀粉，尤其是高直链玉米淀粉，抗性淀粉含量高达60%。这种淀粉比其他淀粉更难降解，在体内消化较慢，吸收进入血液较慢。其性质类似于可溶性纤维，具有一定的瘦身效果。近年来，深受爱美人士的青睐。抗性淀粉具有低保水性等加工性能，可用于改进食品的加工工艺，增加最终产品的脆度、膨胀度和质地。因此，它可以作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加到食品中，制成具有不同特性的调味食品和功能食品。步骤/方法：
1 抗性淀粉在面食中的应用：目前国外已将抗性淀粉作为食品原料或膳食纤维强化剂应用在面食中，如面包、馒头、馒头、通心粉、饼干等。 .其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。抗性淀粉面包不仅强化了膳食纤维含量，而且比其他传统膳食纤维强化面包具有更好的孔隙结构、均匀度、体积和颜色等感官品质。通心粉和面条中添加了抗性淀粉，以增加它们的烹饪阻力，有助于保持坚韧的结构，避免烹饪后粘连。 [
2 抗性淀粉在烘焙食品中的应用：抗性淀粉已被用于许多面筋蛋白食品，如蛋糕、饼干等。抗性淀粉不仅作为膳食纤维强化剂，而且作为良好的结构改性剂，赋予食物令人愉悦的柔软度。烘烤后，含有RS的蛋糕与添加膳食纤维和燕麦纤维的蛋糕具有相似的失水量、体积和密度。饼干食品加工对面筋质量要求不高，可大比例添加抗性淀粉。这种稀释的面筋可以减少烘烤过程中褐变的机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、松散、色泽鲜艳，有利于生产以抗性淀粉功能为主要功能的保健饼干。
3 抗性淀粉在膨化食品等脆性食品中的应用：作为膨化、脆性食品的改性剂，抗性淀粉不仅可以改善食品的结构性能，还可以提高膨化谷物食品和休闲食品的膨化系数，赋予其独特的质感。将添加了抗性淀粉的膨化食品浸泡在牛奶等饮料中会软化质地，但不会因吸收水分而碎裂，从而在浸泡过程中保持谷物松脆。抗性淀粉还可以改善食品的脆度，尤其是冷冻后需要重新加热的食品，其表面脆度是至关重要的品质。添加抗性淀粉的食品毛孔均匀，中心组织柔软，体积、色泽等感官品质良好，脆性最佳。
防范措施：
在饮料和发酵制品中的应用：抗性淀粉具有良好的粘度稳定性、良好的流变性能和低保水性，可用作食品增稠剂。抗性淀粉是一种不溶于水的物质。在粘性和不透明饮料中，抗性淀粉可用于增加饮料的不透明性和悬浮性，而不会产生砂砾感或掩盖饮料的味道。抗性淀粉不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好底物，还可作为细菌细胞的防腐剂。加了RS的酸奶中乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后细菌的存活率大大提高。此外，抗性淀粉也可用于汤中。
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