人们会吃各种蔬菜作为泡菜，最常见的有大白菜、白萝卜、胡萝卜、白菜等。有些泡菜很脆，这种泡菜很受欢迎，但是有些人做的泡菜不脆都，是软的，这种泡菜味道会很差，为什么泡菜不脆呢？
为什么泡菜不脆？
浸泡时间不宜过长，老泡菜水的矿物质少，是不脆的主要原因。你可以放一些白葡萄酒。另外，老泡菜水要经常更换新水，并要预留适量的旧罐子水。
所需材料：
泡菜罐（顶部有边，可装水，罐上边装水，不能缺水，以起到密封作用）、高粱酒、花椒、花椒、八角（即八角，又称八角）、冰糖、盐。
方法如下：
我。泡菜发酵菌的培养
(1)先将一些花椒放入冷水中，加适量盐，然后将水烧开。水的量大约是罐子容量的10%-20%，不要太多。
煮的时候比平时多放一点盐，觉得太咸就停。
放大约20到30个花椒粒，尽量放多一些，这样可以做出一道很香的菜。
（2）待水完全冷却后，倒入罐子里，再加入一两杯高粱酒（大罐子可以多加）。
其他酒不行。泡菜蘑菇实际上来自高粱酒，并且经常添加酒。
（3）放青椒（那种又长又浓的深青椒，很辣，用来调味），多放些姜，增加菜的味道。而且这两种菜要一直放在罐子里，有提味的作用。
2-3天后，可以仔细观察，看看青椒周围是否有气泡形成。一开始会有一两个很小的气泡，一不注意几乎看不到。如果有气泡，甚至是一个气泡，说明发酵正常。待青椒完全变黄后，再静置2~3天，大功告成！
（4）泡菜原汁就是这样做的（泡菜菌已经培养出来了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意罐口的密封非常重要。泡菜发酵后具有抗菌作用。发酵过程中会产生乳酸菌，随着发酵成熟会产生酸味，不仅使泡菜更入味，还能抑制罐内其他细菌，防止发酵异常。
防范措施：
罐子的内壁一定要洗干净，然后用生水擦干，或者干脆用开水烫一下。
绝对没有生水。青椒洗净后，也要晒干，切忌用生水带入。
为什么不能有原水？原因很简单，自来水（原水）中含有杂菌，其中的氯气会杀死泡菜菌。
二、酿造
先加入八角和冰糖。
（1）常用泡菜原料：萝卜、豇豆、白菜、生姜（紫嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜、黄瓜泡好后立即食用，隔夜取出，否则会造成花内罐子（泡菜汤中出现气泡，表面出现灰色皮肤）。
（2）蔬菜洗净后，切成大块或条状（不要太小），晒干。
(3)将培养好的泡菜汁放入罐中，蔬菜必须完全浸没在水中，然后密封罐口。
（4）每加一道新菜都要加相应的盐。盐多了会咸，少了菜会酸，泡菜汤容易变质。
每加入一道新菜后，冲泡时间根据菜品不同而不同，最长为一周。
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