如果您经常做饭，那么您对淀粉应该并不陌生。尤其是一些炒菜，需要用淀粉勾芡。那么，你知道做饭用的是什么淀粉吗？说起这个问题，其实没有人关注过。今天我们就给大家介绍一下淀粉的主要种类和使用方法，希望能在一定程度上帮助大家了解淀粉。
用于增稠的淀粉又称面团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。用于烹调的淀粉主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水。与水（不同种类的淀粉，不同的糊化温度）加热到60℃左右，就会糊化成胶体。增稠就是利用淀粉的这一特性。
绿豆
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是绿豆用水浸泡研磨后沉淀而成的。特点是：足够粘，吸水率低，色泽洁白有光泽。
土豆
马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉。它是由马铃薯研磨、揉捏、洗涤和沉淀制成的。特点是：够粘，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。
小麦
面筋从面团中洗出后，小麦淀粉沉淀或由面粉制成。特点是：色白，但光泽差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。
甘薯
红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，无光泽，颜色暗红、黑色。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
木薯
木薯淀粉是从木薯中提取淀粉、脱水干燥后得到的粉末。木薯淀粉有两种：天然淀粉和各种改性淀粉，广泛用于食品工业和非食品工业。变性淀粉可根据用户对特殊用途提出的具体要求进行定制。
颜色：木薯淀粉是白色的。
无异味：木薯淀粉无异味，适用于食品、化妆品等需要微调的产品。
口感清淡：木薯淀粉没有味道，没有回味（如玉米），因此比普通淀粉更适合做布丁、蛋糕、馅饼馅等需要微调的产品。
清糊：木薯淀粉蒸煮而成的糊状清亮透明，适合用颜料着色。该特性对于高档纸的木薯淀粉施胶也很重要。
粘度：由于木薯天然淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达 80:20，因此具有很高的峰值粘度。此功能适用于多种用途。同时，木薯淀粉还可以通过改性来消除粘性，产生松散的结构，这在许多食品加工中非常重要。
高冻融稳定性：木薯天然淀粉糊的可逆性相对较低，因此可防止冻融循环中的水分流失。通过修改可以进一步增强此属性。
加粗
加厚是否合适，对菜肴的质量影响很大。因此，勾芡是烹调的基本技巧之一。增稠多用于发酵、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：快速成功。用这种方法烹制的菜肴基本上没有汤。但是，由于烹调过程中加入了一些酱料和调味料，以及原料本身的水分，菜品似乎更汤。通过增稠，使汁液的稠度增加并附着在原料表面，从而达到光亮、光滑、光滑的菜肴。口感柔软可口。
增稠使用
增稠通常以两种方式进行。一种是加佐料的淀粉汁，俗称“对汁”，多用于火力大、膨发快的菜肴。另一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般烹调。酱汁也是增稠的一种，又称薄糯米、釉面糯米，多用于煨、烤、烤、汤等菜肴。根据烹调方法和菜品的特点，芡实汁一般有以下几种用途：
包强一般用于炒菜。粉酱最浓，目的是让酱料充分覆盖原料，比如鱼香肉丝、炸腰花等，都是用肉汁包裹的。吃完这道菜，盘底基本没有卤汁了。
豌豆淀粉 豌豆淀粉
糊糊一般用于发酵、滑、炖、炖等方法烹制的菜肴。粉酱比包子稀，用来将菜的汤汁打成糊状，从而达到汤与菜的融合，口感顺滑柔软，如：香甜可口。酸排骨、糖醋鲤鱼等。
六千粉汁较稀，一般用于大盘或整盘，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜品上盘后，将锅里的卤汁加热勾芡，再浇在菜上，有的在盘子上，有的呈玻璃状，有的汁液可以吃完后留在盘子里。
牛奶汤芡实是芡实汁中最稀薄的一种，又称瘦芡实。一般用于炖菜，如：麻辣豆腐、虾米饼等，目的是使菜汤浓稠，达到色泽鲜美的要求。
增稠是当菜肴接近成熟时，将搅拌均匀的淀粉汁倒在菜肴上或汤中，使汤汁浓稠而粘附或部分粘附在菜肴上的过程。元牧在《绥远食单·纤维使用说明》中说：“俗称豆粉，也就是纤维，是用来拉船的。一定是顾名思义。因为吃肉的人需要做一个团和不能合，熬汤不腻，所以用粉拉在一起.这也是纤维的意思。钱源于纤维的声音，所以现在俗称“加厚”。
由于菜肴对风味的要求不同，增稠主要有以下几个作用：
1.增加汤的稠度。在菜肴的加热过程中，原料中的汁液会流出，与加入的汤料和液体调味料结合，形成卤汁。一般炒菜中的卤汁较薄，不易附着在原料表面，煮熟后会有“不好吃”的感觉。增稠后，肉汁的糊化增加了腌料的粘度，使腌料更能附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感知。
2.芡实汁钩入菜肴时，芡实汁将原料紧紧包裹住，从而防止原料内部水分外溢，既保持了菜肴的风味特点，又使菜肴饱满且不易破碎。
3、增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更生动地反映菜肴和调味料的颜色，使菜肴的颜色更加鲜艳美观。
4、菜品加厚后，汤可以加厚，可以减缓原料内部的散热，使菜品具有保温性，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。
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