众所周知，四川不仅以川菜闻名，而且以烤鱼闻名。很多人去四川，不仅是为了品尝当地的川菜，还要尝尝当地的烤鱼。所以美味不仅在于它的味道，还在于它独特的腌制方法。下面小编就为大家介绍一下四川烤鱼的制作方法和食谱。
万州烤鱼做法，食谱一，鱼的前处理
1、鱼种选择：草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等；
2.首先将鱼宰杀去鳞，从背部切开（注意：鱼胸比鱼背更容易成熟，这样受热均匀。如果切开的是腹部，会导致腹部被烧伤，背部未煮熟）。
3.肉厚的部分用平刀，有助于烤的时候受热均匀，同时卤汁更容易入味。
4. 去除腹部内脏、血块、黑膜，然后用水冲泡20分钟，加入腌料腌制10-30分钟。 （冒泡和酸洗都是为了去除鱼腥味）。
2. 腌鱼食谱
1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克，孜然粉3克，味精，鸡精，盐5克，五香粉1克）；生意好的话可以按比例放大，一次可以放10条鱼腌制。
3.秘密红油的生产
3.1 原材料：
色拉油2500克、植物油1000克、猪油1000克、牛油500克、干辣椒750克、红辣椒150克、郫县豆瓣750克、冰糖15克、豆豉100克，糯米20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。牛精20克，鸡精20克。
3.2 香料：
八角15克、三奈6克、丁香4克、桂皮15克、月桂叶10克、胡芦巴20克、孜然20克、高良姜10克、山楂20克、5克老扣，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3 生产工艺：
1. 将干辣椒用温水浸泡30分钟，从机中取出，捣成丝滑状（糯米糕）。
2、将调料用沸水浸泡5分钟，捞出锅中，加入花雕酒150克，炒干备用。
3. 色拉油+植物油+猪油+牛油烧开熄火，放凉至油温70%，加入葱姜蒜炒至变色，捞出，加入糯米、胡椒粉、郫县豆瓣酱，小火炒干水分，然后放入调料，小火炒干水分，放出香味。
4. 放入豆豉、胡椒粉、冰糖和糯米粒。待水份蒸发掉大部分后，关火，加入牛精和鸡精，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置24小时，过滤备用。
3.4 注意事项：
1.火力不宜过大，不宜炒。
2.不能用铁锅煎，最好用不锈钢锅煎。
3、储存时必须放入不锈钢桶中，并用盖子密封。
四、烤鱼
1、剪鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次，夹鱼前夹子一定要凉了。如果可以的话，最好提前将夹子浸泡在油中。
2. 将鱼放在烤架上，将木炭放在鱼背上，使其成熟均匀。小火烤10分钟至九熟（期间要经常刷秘红油，每次翻身都要刷一遍，保证油香能充分渗入鱼体内）。
3. 撒上孜然粉，在烤架上烤1分钟，把烤好的鱼取出，和洋葱丝一起放入不锈钢盘中备用。
五、烤鱼出锅
1. 将调料放入锅中炒香（见下文各种风味酱料的制作方法），浇在鱼身上（汤或油不要超过鱼的1/3-2/3，油太多会太油腻;汤太多太多，影响鱼的干香味）。
2.另一个锅放50克红油，50%热时，加入干辣椒和花椒粒，中火翻炒，淋在鱼身上，撒上洋葱、香菜和红辣椒作装饰。
3. 将不锈钢板放在烤鱼的专业烤架上。
六、鱼汤的制备
1. 两个鱼头，每个500克，从中间劈开。
2. 锅中加入30克融化的猪油和30克色拉油。煮沸，加入50克姜丝。鱼头炸到七层后，加入小葱50克，花椒粒10克。 ，然后滴加食用油5克，加水10斤煮沸，转小火煮半小时，加入适量精盐和味精。
七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制酱料制作工艺
（一）材料：泡椒500克，蒜仁100克，生姜50克，小葱50克，洋葱80克，西红柿50克。
(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
（三）调料：辣椒油40克、胡椒粉30克、特鲜1号（武汉小丑娃）10克、鸡精100克、味精80克、白糖20克、20克克盐。 500克色拉油，
1. 将材料A切碎。
2. 将材料B中的各种酱汁混合，搅拌均匀。
3. 锅中烧热500克色拉油，倒入材料A炒香，再加入酱汁B小火炒，沥干水分。最后加入调味料C拌匀。
泡椒香精生产工艺
1.调味料和配方：
精盐15克、味精10克、料酒20克、姜米10克、蒜米10克、姜片适量、芹菜适量、葱适量、青葱适量洋葱、黄瓜适量、泡椒末20克、泡椒200克、醋30克、山椒5克、花椒油适量、孜然8克、色拉油200克、青椒100克秘制红油、秘制鲜酱5克、辣椒粉5克、孜然粉8克、五香粉5克、鸡精8克、白糖5克、鱼汤250克、1000-1200克鲤鱼。
2、制作方法：
l 原料初步加工：洋葱切成4厘米见方的块，大葱切成4厘米长的段，黄瓜切成4厘米长的段，芹菜切成4厘米长的段。
l 平底锅放在火上，加入四层色拉油至油温，加入泡椒、泡椒、山椒末，再加入姜饭、蒜米、姜片炒香，加入秘鲜酱，芹菜节，黄瓜节，葱节，料酒，秘香红油翻炒，加入鱼汤，糖，山椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，拌匀.
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