很多地区的人都喜欢腌制一些酱料，因为酱料可以保存很长时间，可以在食物匮乏的冬天增添一抹暖意。有些地区的人喜欢用西瓜来腌制西瓜酱，但是有些人腌制的西瓜酱时间长了会变酸，那么在制作西瓜酱的时候如何防止发酸呢？以下是西瓜酱发酸的原因和正确做法。
1、西瓜豆瓣发酸的原因分析：
1、盐的多少直接决定了西瓜、豆瓣酱的好坏。盐吃多了太咸了，容易酸败。因此，需要慢慢掌握量。
2、如果豆子没有煮熟，或者豆子煮的时候没有翻好，那么不发酵就很容易变酸。
3、酱汁中的油等杂质也可能导致酱汁变酸。
4、豆子质量不够好，腐烂的豆子没有挑出来，发酵的时候会有酸臭味。
5、盐放得太少，发酵太久容易发酸。
二、西瓜酱的正确做法如下：
原材料：
黄豆1000克，盐400克，西瓜肉4公斤，白面15克，八角8克，生姜5克，桂皮10克，花椒5克，水煮花生250克。
实践：
①将黄豆浸泡4小时以上，放入蒸锅蒸熟，然后将蒸好的黄豆放入锅中炖一夜。
②将面粉倒入一个大碗中，然后加入一把黄豆，来回翻动，让每颗黄豆都裹上面粉。
③铺上油纸，将黄豆均匀的铺在油纸上，再盖上另一张油纸封口，再盖上小被子。
④7月盖豆需要3-4天左右，盖豆上长满黄绿色毛。
⑤ 包好的豆在晴天晒太阳，基本上一天就可以搞定。
⑥将黄豆放入容器中，将西瓜盖在黄豆上，加入盐、花生和各种调味料拌匀。
⑦发酵半个月左右即可食用，但两个月以上味道会好很多。
3.酸甜西瓜酱
主料：黄豆：20斤，西瓜：40-60斤
辅料：盐：5kg，姜：5kg
具体步骤
第一步
将黄豆挑拣干净，放入大锅中煮至半熟，用竹帘或垫子铺平，盖上纱布。
第二步
先将西瓜去皮切丝，生姜切片或切丝，盐水煮沸，加入黄豆姜再次煮沸，冷却后加入西瓜（西瓜汁：成熟的西瓜去籽去皮，放入罐中，泡豆颗粒或大豆粉，加入适量的西瓜汁，以淹没豆类为准
第三步
将西瓜汁放入玻璃瓶中，盖上干净纱布，以利于通风——一定不能用保鲜膜密封，每天早晚用竹子或木头抹刀上下搅拌充分发酵）
第四步
半个月后，当酱体不再产生泡沫时，可以加入姜丝，一个月后，酱汁香味四溢，即可食用。
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