北方人，尤其是山东大包子，很有名气。它们不仅美味而且易于消化。肠胃不好的话，就应该多吃大碱包子。大碱包子里的碱可以很好的中和胃。酸对胃有好处。不是人人都能做大碱馒头。要想做好，一定要注意配方和比例，否则包子不会松软蓬松。那么，大碱包子的做法和配方又是什么呢？
制作玄松碱性馒头的关键是发酵。 酵母可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、酒精和酸等，并释放二氧化碳气体。但是，如果加热方式不合适，比如直接放在平底锅上，由于加热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；为了得到蓬松的馒头，必须使用高温蒸汽来帮助。当人们将揉好的生馒头放入蒸笼时，高温蒸汽迅速将馒头包围，从四面八方均匀地加热馒头。包子里的二氧化碳气体受热膨胀，但不容易出来。如果在面条里放点糖，发酵充分，蒸汽温度高，蒸汽供应强劲，就可以蒸出表面有裂纹的“开花”馒头。这样的馒头有弹性，香甜可口。
主料为肥面（大碱面）加适量温水30-40度
<强> 1。洗手和洗脸盆。 用面油做面条（一般叫大碱面），把面油（也叫老面、面底漆）撕成小块，用温水泡30分钟，然后把面倒进去搅拌均匀，醒8小时等面条等到原来的1倍，然后调碱，直到面团没有酸味，感觉有点碱味，然后醒半小时.
<强> 2。取适量面粉（如图，一般用4小盒），放入干净的锅中。将浸泡过的面粉肥料和浸泡过的水一起加入面粉中。如果水不够，酌情添加。液固比为1:2。开始揉面团，我喜欢把它放在面包机里，然后选择揉面和发酵装置。如果你没有面包机，揉好后，盖上盖子放在温暖的地方发酵。发酵温度需要30-40度。基本不会发热。
<强> 3。如果面团呈蜂窝状，撕开时略带酸味，可以将面团取出放在面板上，加入适量食用碱（约2克纯碱用小苏打溶解）取适量温水加入面团中），边加边揉，闻不到酸味时，撕下食指大小的面团，放在炉边烤，掰开。如果是黄色的，说明碱太多了，可以先放一会，再送，再蒸一遍。如果闻起来有酸味，说明碱少了，需要加一点碱来重塑。
<强> 4。面板上放干面粉，用手揉面团，将碱水和面团揉匀，然后再次发酵。
<强> 5。将面团揉成长条，左手将面团块的右端，以四指宽度为准，左手向左移动，切下一块，移动它向左转，不伤起步。确保用布盖住它，让它静置两到三分钟。
<强> 6。锅里放冷水，在蒸笼上铺一块布（可以用蒸笼纸或者一层猪油，如果没有就用保鲜膜），放入面团，注意留出足够的空隙。大火，蒸完启动定时器，蒸25分钟。 .蒸笼的水里放点醋，防止馒头发花。一定要把包子放在冷水中，然后再通电。
<强> 7。蒸的过程中尽量不要打开锅盖。 根据包子的大小，掌握25分钟或30分钟的时间。大约3-5分钟后，就可以打开盖子了。
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