生活中一定有很多人特别喜欢吃紫薯，因为紫薯的营养价值比土豆和红薯要高，而且很多人喜欢吃紫薯，更多是因为紫薯的味道.味道比其他红薯好，紫薯用来煮粥，营养价值还是很高的。那么，紫薯粥为什么会变绿呢？
紫薯中的花青素遇酸碱会变色，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，遇中性呈紫色；所以绿色是正常的。
分析：
紫薯是一种营养价值很高的农作物。紫薯中含有大量的花青素。花青素是一种极不稳定的水溶性色素，遇酸碱会变色。蓝色，中性紫色。如果紫薯皮和切好的薯肉呈紫红色而不是绿色，煮熟后水变成蓝绿色属于正常现象。不用担心，你可以正常吃的。加入少许醋或柠檬汁使其变回紫色。家里一般都是用碱煮粥，所以紫薯中的花青素在这种环境下呈现蓝绿色。
有些人吃紫薯时，紫薯咀嚼后会变成紫色或蓝色。这是因为唾液溶解了紫色色素。这种天然水溶性色素对人体无害。您也可以使用其他烹饪方法来避免颜色变化，例如蒸，或切块并在食用前在微波炉中微波。如果你想做饭，烹饪时间应该是5到10分钟。
紫薯中花青素的功效：
花青素具有抗炎和预防炎症的作用，包括关节炎；通过防止压力和吸烟引起的血小板聚集来减少心脏病和中风；加强对致癌物的免疫系统；花青素可以减少感冒的次数和持续时间；花青素减少致癌物的形成；帮助预防多种自由基相关疾病：癌症、心脏病、早衰和关节炎；花青素还具有抗辐射作用，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性；增强动脉、静脉和毛细血管的弹性；保护动脉内壁；维持血细胞的正常弹性，帮助红细胞通过微小的毛细血管，从而促进全身血液循环，对全身各部位的器官和系统带来立竿见影的好处，增强细胞活力；舒张血管，促进血液流动，预防高血压（降压作用）；防止肾脏释放由血管紧张素转换酶引起的血压；花青素防止β淀粉样蛋白的形成和自由基攻击，从而预防阿尔茨海默病；抑制弹性蛋白酶和胶原酶，使皮肤光滑有弹性。
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