鲜酵母，顾名思义，是指未经制料、干燥等工序处理的酵母。鲜酵母含有较多的活细胞，其发酵速度非常快，风味十足。另外，从经济上看，它也有很高的经济价值，那么你知道鲜酵母是怎么制成的吗？如何在日常生活中使用鲜酵母，如何充分发挥这种材料的优势和功能？这篇文章会告诉你答案。
新鲜酵母是未经干燥和制粒的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：
（1）低糖鲜酵母适用于每100斤面粉加糖5斤以下或不加糖的面制品。如：含糖量少的馒头、馒头、花卷、糕点。
（2）高糖型鲜酵母适用于每100公斤面粉中添加糖5斤以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高、面团稳定、后劲足的产品。如：各类面包、甜包子、高档发酵点心、糕点等。
如何使用
使用方法 1）制作面制品时，将面粉及各种辅料放入和面机中，将鲜酵母直接研磨均匀撒在面粉上，拌匀，加水搅拌至面筋形成。
使用方法 2）鲜酵母也可粉碎后加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段加入。水温是根据空气温度来确定的。空气温度低，水温高。
用量：正确使用高低糖酵母，一般面包用面粉的2-3%，馒头用面粉的0.5-1%。用量随温度调整，温度越高，用量越少。随着鲜酵母贮藏时间的延长，用量应相应增加
保存条件
新鲜酵母的最佳储存温度为 0-4°C。 ，因为酵母在 0-4°C 处于休眠状态，只有缓慢的新陈代谢才能维持生命。新鲜酵母可在 0-4°C 下储存 45 天。
如果贮藏温度低于0℃，由于鲜酵母含水量约为70%，鲜酵母开始结冰，酵母停止新陈代谢，逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发酵速度减慢。面团上升速度。冷冻后使水结冰，酵母细胞壁会破裂，酵母就会受损。过多的水结成冰块后，酵母块的外围会鼓起。解冻后，酵母会变得柔软、没有弹性，严重时会变成糊状。 ，酵母完全死了，不能再培养了。
如果储存温度高于5℃，鲜酵母就会开始恢复。贮藏温度过高，酵母代谢旺盛，老化加速，活酵母减少，面团上升速度减慢甚至不上升。当酵母死亡时，它变成了一种营养丰富的培养基，可以在上面生长霉菌。
运输存储
鲜酵母运输一般采用冷藏车，保证酵母温度在0-4℃。如果没有冷藏车进行短途运输，则需要在车内加保温设备，保证酵母的温度不会升高太多。
鲜酵母不宜反复冷冻（冷冻是指0℃以下），温度要反复升降，如：先入库冷冻，运输中加热解冻，出库后冷冻，然后解冻，然后交付给用户，然后再次冻结。这样一来，酵母的活性就会降低，出现软化、变稀等问题，面团会变慢甚至起不起来。
对于鲜酵母，选择0℃左右的保鲜库，库温为（+-）2℃。酵母堆放后，留出通风通道，让酵母充分接触空调。这样储存的酵母摸起来凉爽有弹性，使用时也很容易处理。存放在冰箱中时的温度为-2-2°C。
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