炒丝瓜应该是香，微甜，但带有一丝浓郁的味道，但是很多人会发现炒丝瓜吃起来很苦，丝瓜不苦。原因有很多，有的是产品本身的变质，有的是产品本身的遗传，包括失控的因素等等。
丝瓜的苦味主要有三个原因：
(1) 品种本身的遗传学；
（2）环境条件突变；
(3)栽培管理病媒控制
苦味物质是一种糖苷，有两种异物。丝瓜的苦味来自于葫芦素C，正是因为丝瓜中含有这种叫做葫芦素C的物质，才具有苦味。这种物质不仅存在于植物体内。 ，存在于丝瓜果皮中，葫芦素C一般接近果梗，苦味较浓，果肉一般无苦味。苦味植物和无苦味植物的杂交产生苦味的后代果实。
野生丝瓜通常含有一种非常苦的物质，叫做甙，甙可以防止其他动物吃掉他的种子，极大地促进了后代的繁殖。随着农业的不断发展，劳动人民逐渐学会了种植丝瓜。在长期的人工选择下，丝瓜逐渐向人们需要的方向发展，苦味物质逐渐消失。但是，也有很多丝瓜的茎上残留了一点甙，所以吃起来会很苦。
有的丝瓜长柄末端不苦，但整个瓜很苦。是什么原因？因为生物的进化有两个方向，一个是向前发展，这叫进化，也就是生物进化。主流。生物体也向相反的方向发展，称为返祖。植物已经恢复了许多合成糖苷的能力。由于天气不确定、营养供应不足、虫害或丝瓜藤受损，很容易产生苦瓜。
丝瓜可以遗传。如果把丝瓜的种子种下，很快长出来的丝瓜就苦了，几代以后还是苦的。这是因为植物的各种性状是受基因控制的，而丝瓜的苦味也是由一对基因控制的，而且很容易表达（显性基因），所以只要苦味基因存在，丝瓜就必须有苦味。基因是遗传的。
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