面包改良剂是制作面包时常用的东西。如果没有面包改良剂，我们在制作面包时就无法控制面粉的质量。不同面粉的质量和特性是不同的。改良剂用于提高面粉在生产过程中的稳定性，从而保证面包的品质。面包改良剂的正确使用方法是什么？
面包改良剂在面包生产中的作用是什么？
一是面包改良剂可以有效提高面团在生产过程中的稳定性，比如提高面团的抗混性，提高面团在发酵过程中的稳定性；表现在面包的体积上，提高了面包内部结构的均匀度；第三，面包改良剂会长时间保持面包的柔软度，即延缓淀粉的老化回生等。
面包改良剂功能这么多，你是怎么选的呢？
专业烘焙师会先看成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等的优质产品。
因为，淀粉酶可以将淀粉水解成糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉的老化；可以增加面包的体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油性的作用，因此可以有效增加面包的体积，使面包内部结构均匀细腻，延缓淀粉颗粒的再结晶过程，即延缓淀粉的老化。葡萄糖氧化酶是一种安全有效的面团氧化剂，可促进蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这类复合面包改良剂受到很多面包师的青睐。但由于这些不同成分的功能不同，导致用户需求多样化，各家面包改良剂开发公司通常在开发过程中注重配方配比，以满足不同客户的要求，降低客户的生产成本。因此，面包改良剂的种类也有所不同，例如针对弱面筋的强筋型面包改良剂、延长保质期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋作用和抗老化作用更突出）。
为什么要使用面包改良剂？
一、趋势发展市场需求：
面包是一种流行的方便食品。随着人们生活水平的提高和饮食结构的不断改善，人们对面包越来越感兴趣。质量好的面包应该吃起来安全、松软可口、营养丰富、易于消化、便于携带。制作好的面包，最终面团的质量指标必须满足以下要求：面粉的吸水率在60%左右，面团稳定时间10~12min，软化度小于50Bu，抗拉力面团的能量值为600~700Bu，抗拉伸长比为3~5，面团的能量值为120~180cm2。
在不添加面包改良剂之前，一般面包粉只满足面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标的要求。面团的缺点是：面团弹性强、硬度高、易破碎、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；用它生产的面包体积小，组织致密，松散性差，容易在表皮中断裂。因此，必须通过添加面包改良剂来改善。
二、面包改良剂本身的作用和效果
1、改善面团的流变性能，提高面团的操作性能和机械加工性能（抗打性、防止进炉前后框架塌陷等）。
2、改善炉的快速膨胀，使冠形挺拔饱满。
3.显着增加成品体积，30-100%（取决于具体的粉末和配方）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、致密、洁白、层次感好。
5. 改善口感，使面包面筋和甜味。
6、提高面包的保水性，延缓成品老化，延长保质期。
使用面包改良剂时要小心
1.先阅读说明
选择面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚了解所选面包改良剂的性能、主要功能、添加量和使用方法，并特别注意观察每种面包改良剂的成分.成分，以及它们的主要用途是否与选择面包改良剂的目的一致。
2.适量使用，方法要适当
注意，添加量过少，起不到效果；如果添加量过多，会产生副作用。使用方法不当，如揉面团时与其他配料混合不均匀，将达不到使用效果。
3.天气影响
面包改良剂中含有酶。北方的冬天很冷。搅拌面团时，应先加热水，然后加入改良剂。
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