起酥油是人们经常使用的一种油，尤其是人们在制作面包和糕点时，起酥油几乎是必不可少的。现在您可以在市场上购买起酥油并随意使用。这种油具有很强的可塑性，尤其是起酥油，非常突出。下面将介绍缩短的正确使用。
如何正确使用缩短？
起酥油通常含有氢化植物油，这是对身体极为有害的反式脂肪。起酥油源自英文单词“shorten”，意思是用这种油加工饼干等，可以使产品非常脆，所以具有这种性质的油称为“起酥油”。是指精炼的动植物油、氢化油或上述油的混合物，经淬火和捏合得到的固体油，或未经淬火和捏合的固体或流体油产品。起酥油具有可塑性、乳化等加工性能，一般不适合直接食用，但用于加工糕点、面包或油炸食品，因此必须具有良好的加工性能。起酥油的性质不同，制作工艺也不同。
1、可塑性
可塑性是指在外力作用下，可以改变形状，甚至像液体一样流动。理论上，固体润滑脂要具有塑性，其成分中必须含有一定的固体润滑脂和液体油。起酥油产品基本上具有这种脂肪成分。由于起酥油的可塑性，在食品加工中与面团混合时可形成薄条状薄膜。在相同条件下，液态油只能分散成颗粒或球状。当面团经过良好的可塑性起酥油加工后，面团具有良好的延展性，可以吸入或保持相当数量的空气，这对烘焙食品的生产非常有利。
2. 酪蛋白能力
当起酥油在空气中高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油的含气性称为干酪化。干酪化的大小用干酪化值表示，它是一克样品中所含空气的毫升数的 100 倍。
酪蛋白能力是食品加工的一个重要特性。在面糊中加入起酥油可以增加面糊搅拌后的体积，得到的食物松软。
3.脆皮
起酥油是指食物的脆性和脆性，这对于饼干、威化和酥皮等烘焙食品尤其重要。在使用起酥油准备食物时，油由于其成膜特性而覆盖在面粉上，阻止了面粉之间的相互结合，阻止了面筋和淀粉的固定。此外，起酥油对烘烤后的食物组织层有润滑作用，使食物组织变脆变脆。
生炸薯条。
制作爆米花种子时，还可以加入起酥油，增加膨胀率，增加脆度。
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