土豆含有龙葵碱，有毒成分是龙葵碱，又称马铃薯毒素，未成熟、蓝紫色的马铃薯或发芽的马铃薯含有龙葵碱高达25-60mg，甚至高达430mg，所以要大量食用未成熟或发芽的马铃薯可引起急性中毒。
马铃薯，尤其是马铃薯，含有一种叫做生物碱的有毒物质。人体摄入大量生物碱，可引起中毒、恶心、腹泻等反应。这种有毒化合物通常集中在马铃薯皮中，所以在吃之前一定要剥皮，特别是如果它们已经变绿了。此外，发芽的土豆毒性更大。吃的时候一定要把豆芽和芽根挖出来，泡水，大火煮。因此，土豆最好不要生吃，因为如果处理不当，它们可能有毒。
绿马铃薯可以吃吗？马铃薯植株的茎叶有毒，连马铃薯本身也有毒。如果你仔细观察过马铃薯，你可能已经注意到有些是略带绿色的，这是由于配糖生物碱的毒性。过去曾有因马铃薯中毒而死亡的案例，虽然不多见，但多为饮用马铃薯叶茶或食用青马铃薯所致。致命的事件不是突然的，吃了它的人往往先是虚弱，然后陷入昏迷。不要担心偶尔会出现青薯片，但一定要扔掉带有青芽或青皮的土豆，不要煮熟，尤其要注意不要给孩子吃。野马铃薯剧毒，茄碱中毒可引起头痛、腹泻、抽搐、昏迷，甚至死亡。但一般栽培的马铃薯毒性很低，很少发生马铃薯中毒事件。栽培马铃薯中生物碱含量一般低于0.2毫克/克，一般超过200毫克会导致中毒，相当于一次吃1.4公斤生马铃薯。如果马铃薯在储存过程中受光照射会变绿，同时有毒物质也会增加；发芽的土豆紫芽也会积聚有毒物质，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。
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