面粉是每个家庭必不可少的主食之一。您可以用面粉制作许多不同的面食。其中，面条是大家非常熟悉的一种食物。家家户户都会做面条。但是你知道光滑的面条的食谱吗？如果你还面临着又细又软的情况，那你可以试试下面的方法，会提高你的厨艺。
蛋白质是面条的支柱
面条面筋的秘密在于面筋，即面粉中的蛋白质。如果你在水中反复清洗面团和面条，剩下的就是它了。
面筋有两种主要类型，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合形成复杂的网络结构。将面条想象成由蛋白质分子制成的海绵，而淀粉颗粒和脂质就像海绵中的水。
蛋白质是面条的支柱，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工特性。世界上大约40%的小麦被制成面条，但它们与蛋糕和面包完全不同。如果蛋白质含量过低，面条的韧性和弹性就会不足，在加工过程中容易折断，在烹调过程中容易与汤混在一起。如果蛋白质过多，面条的韧性太强。虽然耐煮，但不易煮透，最终口感不佳。
四面筋有四宝
为了增加面条的强度，可以在里面加入一些配料，比如加入面粉、鸡蛋、盐或碱四宝。
当然，面筋粉是最好理解的。面条没有面筋的原因是因为面筋成分不够。添加鸡蛋也有类似的效果，因为鸡蛋蛋白在结构上与麸质蛋白相似，因此可以加强蛋白质网络。你可以用这个技巧在家里自己做面条，但面条厂通常使用预先加工好的鸡蛋粉。
制作面食有“盐为筋，碱为骨”的说法。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网络结构更紧密，所以面条的韧性变得更强。碱的作用与盐相似，能促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。但是碱会使面条变黄，四川凉面和武汉热干面的颜色就是由此而来。
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“胶水”是可溶性膳食纤维
传闻中的面条加增塑剂可能是不实传的，但加胶水却很常见。这种胶不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高名词来表示，就是可溶性膳食纤维。
目前，国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是从天然食品中提取的。例如从果皮中提取的果胶，从海藻中提取的海藻酸和角叉菜胶，此外还有从植物中提取的蒿胶、金合欢胶、亚麻籽胶等。有些是通过微生物发酵淀粉获得的，如环糊精、角蛋白、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它被羟基、羧基、氨基等结构所覆盖，就像“触手”一样，可以抓住蛋白质、淀粉和脂类，提高面条的韧性。同时，它的粘度高，溶解性好，能吸收大量水分，所以面条的口感也更有弹性和顺滑。
增稠剂还有一个奇妙的用途，就是制作杂粮面条。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，所以需要加入小麦粉来制作有弹性、抗拉伸的面条。如果您想添加较少的小麦粉，则需要添加少量增稠剂来帮助。
当然，也有不加增稠剂的替代品，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，可以起到增稠剂的作用。
总之，滑爽可口，久久不烂的面条，确实需要技术处理，但不是什么可耻的黑科技。增稠剂在食品中的应用有很多，面条只是其众多展示之一。
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