作为挑食者，对手擀面的要求不能低。面条必须结实、光滑，这是手擀面的基础。然而，很多家庭在制作手卷面时，面条并不能达到预期的效果。那么如何让自制的面条更糯，是每个厨师或家庭主妇都面临的难题。其实解决这个问题一点都不麻烦，下一篇文章就有答案了。
首先，我们来谈谈手擀面所需的面粉。
很多人误以为自己做的面条不够筋是因为面粉不够好，于是开始盲目追求各种昂贵的高筋面粉。事实上，对于手工制作的生面来说，面粉的蛋白质含量对口感影响不大。相对而言，对面条口感影响最大的是面条的形成方式。不管是用什么面粉做拉面或面条，味道都更好。而手拉面大多是用中筋面粉做的（也可以做高筋面粉，但比较费时费力，对面馆来说没用）。影响面条口感的另一个因素是水和面粉的比例。一般来说，水的比例较低，面条的比例较高。面条比较糯，但不耐煮，煮熟后一定要马上捞出来。否则很容易吸水膨胀，最后完全失去味道。烹调过程对口感也有重要影响：煮熟的面条用冷水冲洗，可以使面条表面收缩，使面条更粘稠。
拉面的制作难度很大（LG还在研究，浪费了很多面粉，可惜还是差远了），不过拉面比较容易，可惜太费时间，不可能做细面条。今天我们将介绍最常见和最容易制作的手刀切面。手擀面的做法千千万万，家家户户各有千秋。今天我们来说说我们家的修行。
我们家常用的面条制作方法如下：中筋面粉320克（国外超市所谓的中筋面粉或普通面粉）+盐2克+水150克。 320克面粉做成的面条可以满足两个胃口比较大的食客（比如我们家两个人），或者让3-4个胃口比较细的同学试试。
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首先将面粉和盐充分混合：
然后加入150克冷水，边倒水边快速搅拌，使水和面粉快速混合在一起。
加水后，碗里的面粉基本已经变成絮状了。
将絮状面粉倒在厨房工作台面上，用手揉成球状。如果家里的厨房是石质或光滑的不锈钢台面，可以擦干净直接使用。如果是表面有一些纹理的那种，不容易清洗，最好买或者做一个大一点的专门用来做面食的木板。
揉面团时，一定要有耐心和自信。只要按照320克中筋面粉+150克水的比例，最终就能揉成面团。不要试图再次进入面团。加水。当然，刚开始的面团并没有那么漂亮，凹凸不平，看起来一点也不光滑，像这样：
最糟糕的是，你会发现这个不起眼的面团揉起来仍然很费力，而且有几道褶皱就很硬。这个时候，你没必要生气。只需将面团放在台面上，扣上一个碗，让它在那里静置20-30分钟（所谓的“醒”面），里面的水分就会自行散开。面团中的分布会更均匀。在之前的揉面过程中，面团中的面筋会缠在一起，相互之间有很大的压力（所以面团感觉很硬）。也会变软。
面团醒后，可以继续揉。在这个过程之后，面团变得更听话。揉面的过程其实就是为了让面团里面的组织更加均匀，所以最简单的方法就是折叠起来。一个面团对折10次，原来的面纸比以前薄了1024倍。折叠几次后，面团内的压力开始积聚，面团变得非常僵硬，此时停止折叠，轻轻揉搓以使其舒缓，当压力释放后，您可以继续折叠。如果你在家里买面条机，用面条机揉面条又快又好：把面条机调到最粗的位置，把面团压成面饼，对折，然后压用面条机，重复多次，直到面团变得均匀光滑。当然，用面条机揉面，你可能需要先把这个大面团分成3个小面团。 LG是机械专业的。他说，这个面团很像古代炼钢的方法。在中国古代，含有杂质的铁块经过反复锻造和折叠，使杂质分布均匀。俗话说，“百炼成钢”就是这个意思。然而，“百炼”只是空谈。一般来说，经过十次以上的锻造，铁块中的杂质分布变得非常均匀，成为坚韧的优质钢材，可以用来制作利剑。揉好的面团光滑均匀，就是这个样子。
现在我们可以开始擀面团了。通常的做法是将面团擀成圆形，然后用刀切面条。 LG长期从事机械业务，人都变成了机械。他说，如果是圆面团，面条的长度会有所不同。面条会变短。虽然不一定每个人在吃面条的时候都一定会在腰间系一把尺子量出每条面条的长度，但是这家伙对完美的追求是任何人都无法阻止的，所以不得不巧妙地放上来。将面团擀成长方形。他说，这样面条的长度会更加一致。我曾经非常苦涩地说服了他。面条的长度不一致，吃面条的人不知道。猜猜他说了什么：但我知道！好吧，没办法，让我们按照这种非典型的追求完美，强行给病人开药方，来吧。先把前面的面团一分为二，把小面团擀开，然后把左右各1/3对折到中间。
折叠完成后，继续擀长，然后转90度左右折叠1/3到中间：
这样，原本圆形的面团就变成了方形煎饼。如果您认为一次不完美，可以再次重复上述过程。如果你还是觉得不完美，继续重复几次，直到你家另一个不忍心把你吹出厨房，哈哈。
使用方形坯料，您可以轻松推出方形面团。在擀面过程中，需要不断地在面团的两面撒上面粉，以防粘在台面或擀面杖上。为了使面团的厚度均匀，需要不断地转动面团的方向并把它翻过来。因为左右手的力量不同，如果总是用同一个方向，难免会不平衡。在此期间，您需要用手不断检查厚度，并将较厚的区域滚动几次。面团的最终厚度完全取决于个人喜好。有些人喜欢厚一点，有些人喜欢薄一点。需要注意的一点是，煮熟的面条的厚度会略有增加。在判断厚度时应考虑这一因素。
擀好的面团是这样的（320克面粉擀成两个这样大小的面团），在开始切面团之前，必须在两面撒上足够的面粉，以免切好的面条粘在一起。很少。然后将面团沿长度（或宽度）方向折叠。
将折叠好的面团放在砧板上（砧板上也必须盖上面粉，防止粘住），用刀切面条。宽度完全取决于您的喜好。家里有面条机，但只能做两种宽度的面条。我喜欢细面，LG喜欢宽面。两者妥协的结果是做出了两者之间宽度的面条。当然，只能使用刀。切。您可以使用下图中的中国菜刀或日本三德刀。两种刀的刀片都比较直，适合切面条。尽量不要用西式厨师刀，因为西式厨师刀弧度大，切面。完全切断条带并不容易。
切好的面条应尽快煮熟。前面说过，拉面是筋最多的，因为里面的筋被拉伸了很多次，里面有很高的压力。这些压力是面筋味道的来源。手擀面在擀的过程中也会积累一些应力。做好的面条放在那里一段时间，相当于再次“唤醒”了面条。这些压力会消失，味道的质地会降低。
煮面条最好的方法是把它们扔进一大锅开水里。如图所示粗细和宽度的面条，不到两分钟就可以煮熟。煮熟的面条可以拿出来放在面条汤里。它可以直接在里面吃，也可以和面条和酱汁混合。也可以用冷水冲凉，面条表面会收缩，变得更有筋，特别适合做面条或炒面。
用冷水冲澡时，也要注意不要冲洗太久，否则面条会太粘。
元梅在《绥远食单》中说，米饭煮得好，不用配菜也很好吃，面条也一样。一碗顺滑的手擀面不需要任何特别的浇头，简单的阳春面就已经很好吃了。
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