蜂蜜是一种广受欢迎的食品，也具有较高的营养价值。但是，在食用蜂蜜的过程中，很多人发现蜂蜜中有很多白色结晶，担心这是变质引起的。其实蜂蜜的保质期还是很长的，一般不会因为变质而结晶。蜂蜜的结晶一般与温度因素、含水量、花蜜来源等有关。
<强> 1。蜂蜜结晶速度与温度的关系
蜂蜜最有可能在 13~14°C 结晶。如果低于这个温度，虽然葡萄糖的过饱和度会增加，但由于低温下蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质的粘度，但度和密度都有很大提高，从而降低和阻碍晶核的运动和扩散，结晶缓慢。如果高于此温度，虽然蜂蜜的粘度降低，但葡萄糖的溶解度增加，从而降低溶液的过饱和度，减缓结晶，甚至使晶体熔化。
<强> 2。含水量与蜂蜜结晶速度
未成熟的蜂蜜由于含水量高（一般在26%以上），过饱和度低，结晶速度慢，有的不能完全结晶。糖液漂浮在上层，变成液固两相，即半结晶状态。结晶蜂蜜中葡萄糖的结晶部分仅含水9.1%，其他未结晶部分的含水量相应较高。对于同一花种的蜂蜜，含水量低的蜂蜜结晶快，含水量高的蜂蜜结晶慢。甚至没有结晶。
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3. 不同来源蜂蜜结晶的速度、程度和形状
一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量高的蜂蜜容易结晶，如菜籽蜜、棉花蜜、葵花蜜、野八字蜜、鸭脚蜜和一些蜜露蜜。果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜不易结晶，甚至从不结晶。如高纯度刺槐蜜、大枣蜜、党参蜜等。
<强> 4。蜂蜜结晶的形态
蜂蜜晶体的形态有油状、细粒状和粗粒状。如果晶核数量多且致密，则在形成结晶的过程中会迅速充分膨胀，形成油脂状的形状；如果晶核稍少，结晶快，则形成细颗粒；如果晶核数少，就会形成结晶。慢时，每个晶核都有足够的葡萄糖分子将其结合在一起，从而可以形成粗大或块状晶体。不同品种的蜂蜜晶体虽然形态多样，但不会影响其内在品质，只是物理性质不同而已。
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5. 晶体的形成
引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松丙糖等，它们溶解成固体后存在于蜂蜜中。蜂蜜是由多种糖组成的过饱和溶液。当这些固体溶质的糖比超过其他液体糖的一定比例，超过蜂蜜中所含水的溶解度时，在一定条件（温度）下，结晶迅速发生。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖的比例，也可以说是葡萄糖在还原糖中的百分比。一般来说，当葡萄糖含量等于果糖含量（1：1）时，结晶较慢；当比例为1:1.2时，一般不会出现结晶；当比例为1:0.9时，结晶迅速发生。
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