牛轧糖是一种具有特殊味道的糖果。相信大家都会很熟悉。一般来说，它主要由烤坚果和蜂蜜制成。分为软糖和硬糖。制作牛轧糖的方法有很多。棉花糖可以做牛轧糖。当然，不用棉花糖也可以制作牛轧糖。如果你喜欢它，这里有一些好的做法。
牛轧糖蛋白
原料配方
第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、干鸡蛋蛋白0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖浆6.8公斤、水6.84升
制作方法
1.第一部分配料：加入2.28升水将干蛋白浸泡至少12小时，很多手工操作要延长到18小时。过滤后，放入蛋白质搅拌器中，加热葡萄糖浆，加入蛋白质溶液。 ，将所有成分揉成松散的充气糖基。
2、第二部分配料：将糖溶于水，加入葡萄糖浆，加热至141℃。
3. 将打气的糖基放入另一台搅拌机中，将煮好的糖浆慢慢倒入，启动搅拌机搅拌均匀。
4、为了不让物料过冷，可以开一点蒸汽保持高温。
5.当糖料变得足够硬时，加入0.68公斤的可可脂，或其他硬植物脂肪，并加入坚果或其他填充物。
6. 将糖倒在铺有宣纸的木框背板上。木框架的深度取决于需要。糖的上面也盖上宣纸，然后在上面压一个平板，防止气泡上升。到表面造成粗糙。冷却约12小时后，即可开始切割。切割动作要快，因为细砂粒出现很快（批料中经常出现的现象），而且表面粘稠也增加了切割的问题。
除了香料，通常会添加椰干以起到润滑作用，如果产品需要升级，也可以添加杏仁或榛子。
花生牛轧糖
主要成分：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 用擀面杖将熟花生压碎。
2. 棉花糖用高火微波1分钟，不要太久，否则会糊状。
3. 小棉花糖融化了。
4. 倒入奶粉和花生碎，搅拌均匀。速度一定要快，否则棉花糖很容易凝固。如果它已经变硬并且没有搅拌均匀，你可以把它放在微波炉里再放十秒钟。
5. 将搅拌好的糖浆放入保鲜膜或塑料袋中。
6. 趁热做成一个长方形。让其冷却并放入冰箱一两个小时以完全硬化。
7.案板上撒上少许奶粉，把去掉保鲜膜的牛轧糖放在上面，切成小块。
8. 将牛轧糖块放入保险箱，撒上一些奶粉，来回晃动，避免相互粘连。
明胶牛轧糖
原料配方
第一部分：明胶1.41公斤，葡萄糖浆4.54公斤，水4.16升
第二部分：白糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升
生产方式
1.第一部分材料：先将吉利丁片浸泡在水中，将葡萄糖浆稍微加热，与吉利丁片一起放入搅拌机中揉至发白；如有必要，也可用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖浆。
2、第二部分配料：先将糖溶于水，加入葡萄糖浆，煮沸至145℃，将这部分糖浆加入搅拌机中的明胶中，搅拌完成后加入0.45公斤可可脂或其他硬植物脂肪和 3.18 公斤椰子粉。
3、一般含明胶的物料一半可以着色（一般是粉红色），批量加工方法可以参考蛋白牛轧糖。必须区分两种不同颜色的糖，粉红色的部分要尽快加到白色部分的表面。
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