我们知道，为了让腌制的蔬菜好吃又好看，除了掌握卤水的制作方法外，保持其色泽好看而不发黑也是更重要的一环。这是一个比较高的难度，因为腌制好的蔬菜出锅后会逐渐变黑。一般2小时后颜色开始变黑，5小时后基本全黑。传统的炒糖方法只能解决上色问题，但到了发黑的问题上几乎是无所适从。
<强> 1。酸菜为什么会变黑
红烧菜变黑有两个原因：一是水分蒸发；另一种是空气氧化。
二、炖好的蔬菜回锅后颜色怎么不变深
1.不要在盐水中加入酱油。红卤中的金黄色是由糖的颜色产生的，一定不能用酱油代替。加糖色卤的原料颜色呈金黄色，不易变黑，而加酱油的卤水时间会稍长一些。氧化后颜色会变黑变深，时间越长颜色越深越深。
2.汤的颜色不能是黑色的。这是第一个条件。如果你的汤全是黑色的，那就没有用了。着色颜料应尽可能用糖色着色。
3、产品出锅后，用浓红油包裹蔬菜是最有效的方法。涂油蔬菜可以阻隔产品与空气的直接接触，使产品不变色。重点是红油一定要浓稠，红油的香味、辣味、口感要与产品的香味、辣度一致。不要用市面上的红油，不会难受的。如果已经天黑了，可以适当加水，再加糖上色。不要放黑酱油。你也可以加入红曲米。当你腌制的时候，颜色会由黑色变成红色，腌制好的菜肴必须用保鲜膜密封。不要让空气直接干燥，否则产品会变黑。
三、腌制白菜色泽好怎么做
腌制蔬菜的颜色主要有红亮、原色黄、黑酱四种。当谈到好看的颜色时，它通常意味着红色和明亮。
用专业术语来说，这就是酸菜的上色和保持颜色的问题。过去红烧菜的颜色是放红油里加糖炒的。这种方法的优点是一切自然而完整。缺点是工艺难度大，卤水倒入糖色，实际利用率不高。
1990年代以来，颜料出现，日落后用色和用异VC钠护色已成为趋势。虽然这种方法方便且成本低。但是因为对人体不好，所以国家明明禁止了。现在有一种红色的烧烤涮涮锅酱，它集着色和护色于一体。它实际上是糖果色的升级版。可以理解为油炸糖果色。使用起来也非常方便。腌制好的蔬菜刷一下就够了，效果不错，还可以用在烤鸡烤鸭上。
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