我们都知道红烧菜特别好吃，但是红烧菜好吃但做起来不容易。美味炖菜的关键在于卤水的制作。所以，如果卤水能做地道，炖出来的菜肯定也一样。制作卤水时需要添加很多成分，其中很多是药材。卤水的配方很讲究，制作时有一些严格的程序。因此，要想做出美味的卤水，就必须在卤水生产上下功夫。
一、卤水制作配方
八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，干荠3～5克，花椒20克，砂仁10克，5克豆蔻15克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍兴酒100克，冰糖350～500克，味精15克，350～500克精盐、鲜汤5000克、成品油50克、纱布袋2个。
二、调制
1、将八角、桂皮、孜然、甘草、三奈、糯米、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子将袋口系紧；将姜洗净并拍打；洗葱和根。
2. 先把大块冰糖放在大火上烤熟，然后放在砧板上轻轻捣碎，然后放入有精油的锅中，小火翻炒至呈暗红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖果色。
3. 将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后放入香料包，煮沸后，用小火慢炖至香味四溢溢出，与新鲜盐水一起食用。
三、炖菜的注意事项
1、卤水的配置是卤菜生产过程中最复杂的部分，每一位师傅都掌握着独家配方和配比。卤水配方中，除了常见的冰糖外，还添加了八角、桂皮、茴香、番泻叶、草豆蔻、草果、丁香、月桂叶、砂仁、香茅等以增加香气。 2、为保证腌制出来的蔬菜色泽，每次入锅腌制时加入现炸的糖色。 3.另一个关键是掌握热量。味道和嫩度是最难掌握的。建议第一次焯水的时候不要太老，把血水都去掉的原则。 4.猪肉制品一般腌制到7点再浸泡两个小时。内脏浸泡时间较长，可达数小时。家禽的皮很容易破，一般浸泡一小时就够了。不同种类的肉制品有不同的鱼腥味。腌料分开就好，味道互不影响。
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