在各地的酸菜系列中，川式酸菜属于五味型中体积最大的一种。一直以来都是老少皆宜的地方特色食品，味道鲜美，口感柔软。它也干净卫生。时间长，携带方便。我们都知道卤菜的关键在于卤水的配制。川卤分为红卤和白卤。两种卤水的主要区别在于红卤水加入适量冰糖，适用于浅色食材。
川味卤汁配方
四川红烧调料1包、老姜100克、大葱150克、绍兴酒100克、精盐适量、熟植物油20克、冰糖250克、5000克的水。以上配料为一次卤水的量。根据卤水产品的数量，可以按比例适当增加或减少用量。
<强> 2。卤水生产
冰糖捣碎，在炒锅上放100克植物油和冰糖，翻炒至溶化呈银红色，加入250克水搅拌成糖果色。
锅中加水5000克混合，加入姜、葱、盐、冰糖、绍兴酒、糖色（使汤呈浅黑褐色）和香料包，小火煮（约1小时）至香即成卤水备用。
包好的香料包也可以留着下次煮。煮沸的卤水可以连续使用。每次烹调后，除去杂质泡沫，撇去浮油，加盐煮净卤水。盐水储存在陶瓷盐水罐中。
4）下次腌制时，将卤水倒入锅中，放入最后一个香料袋中再次煮熟。如果香料袋经过多次煮沸，卤水变得浑浊，感觉不到香味，则应更换新的香料袋。和盐水保持盐水的质量。
<强> 3。川式卤水法
1) 食谱
25g 八角 15g 肉桂 孜然15-25克，甘草10克 三乃 10 克，甘菅 3 至 5 克 花椒20克，砂仁10克，小豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克 绍兴酒100克，冰糖350～500克 味精15克，精盐350～500克 鲜汤5000克，成品油50克，纱布袋2个
2) 调制
将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、干松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子将袋口系紧；生姜洗净拍碎；洋葱和根被清洗并系好。先把大块冰糖放在大火上烤一下，然后放在砧板上轻轻捣碎，然后和成品油一起放入锅中，小火翻炒至呈暗红色，加入500克开水搅拌均匀。以糖果色食用。 将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，再放入香料包，煮沸后，用小火慢炖至香味四溢溢出，即流入新鲜盐水中。
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