馒头是用面粉做的。我们都知道做包子的时候，面团需要发酵，这样做出来的包子才好吃。发酵面团的过程是酵母发挥作用的过程。如果酵母作用时间过长，会导致面团膨胀太多。但是，这种情况不会对面粉的营养价值产生不利影响，但会影响口感。馒头可能不够软，面团发酵过度怎么办？
避免面团过度发酵的方法——制作面包的老方法
老面食谱（65度汤法）
高粉 210G 糖 32G 鸡蛋 20G 牛奶 68G 汤 67G 奶粉 8G 盐 2G 黄油 20G
并到一个完整的状态，发酵。 （我低温送了15个小时左右，吃的太多了。不过没关系，老脸不怕）
有很多方法可以制作这种老面条。我用这个方法主要是因为我打算做汤和面包，而且发酵过度了。
老面只要发酵到2~3倍大，一天都不需要发酵。
发酵完成后，压扁排气。分好，包入冰箱冷冻，使用时提前软化。
面团配方（来自 Umi 和 Fanfan）
老面团 175G 高筋 115G 牛奶 30~35G 鸡蛋 15G 奶粉 10G 盐 2G 黄油 20G
步：
1.将旧面团撕开，加入所有材料，面包机20分钟，至光滑膨胀阶段。
2.直接整形，无需唤醒。 （可以做成你喜欢的任何形状）我直接把它卷成1.5厘米左右的厚度，然后剪成条状。其他的卷成方形，加入蜜豆。 、葡萄干等，卷起来。看到网上有人加了火腿，卷起来，也很可爱。
3.最后发酵，约40-50分钟发酵至两倍大。
4.在表面涂上蛋液，用抹刀画出图案。
5.烤箱预热180度，170度烤20分钟左右。
如何保存过度发酵的面团
1. 揉油法完成阶段后，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，还有我在小一个里做的花生酱。
2.揉好后直接定型发酵，烤箱170度30分钟，中间盖上锡纸
3.底部有点煮过头和厚。组织可以接受，当然没有上次那么软，但是还算满意。
4.花生酱很好吃。烤好后，用牛奶刷皮肤以密封它。在室温下两天后它仍然非常柔软。过度发酵的面团不适合用作发酵剂。
如何挽救过度发酵的面团：
原料：
A：中粉280克、奶粉15克、南瓜泥100克、水35克、鸡蛋50克、糖35克、盐2克、酵母4克、蔬菜25克油。
B：中粉220克，糖30克，盐2克，植物油20克，酵母1克，水150克。
步：
1.将材料A中的所有材料放入面包机中搅拌均匀，放在温暖的地方发酵，直到面团发酵、膨胀、回落并有非常明显的酸味。
2. 将步骤1和材料B中的材料搅拌至膨胀。
3.将面团放在温暖的地方发酵，直到手指压紧，既不反弹也不缩回。
4、排气，分成12份，搓圆，压扁，用小红莓包好（可以省略），将包好的面团擀开，对折，捏紧两端，扭成麻花状，并把捏头塞进左边的圆圈里。 5. 将成型好的面团放入烤盘中，放在温暖的地方进行最后的发酵。 6、将发酵好的面团胚放入预热好的烤箱，180℃上下火，下层，23分钟。成品很柔软，组织很细腻
过度发酵面团的补救措施：
如果只有一点酸味，可以加少许碱充分揉匀，中和面团的酸味。
如果酸味太大，可以加粉和少量碱，揉匀，做成馒头。
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