炒肝腰是一道非常有名的菜，尤其是在四川的各个餐馆。但是，它的起源并没有明确的说法。大家都默认了，可能是哪位大厨因为材料不够在做菜，所以他把两者结合起来炒，才造就了今天这么火爆的美食。这是一个巧合。有些人简单地称之为热和嫩。无论是双脆还是嫩脆，主料都离不开猪肝、猪里脊、鸡胗、脆肠、肚头等五脏六腑。
在川菜中，以猪肝、猪里脊为原料的传统菜肴历来比较讲究。旧食谱（包括学校使用的教学食谱）包括白油猪肝、鱼香猪肝、红油猪肝、凤尾花、热猪里脊、麻辣猪里脊。法律有严格的要求。
以白油猪肝为例。
首先，刀工一定要精良，肝一定要切得很薄，一定要柳叶状，不能有肝髓。
其次，配料要遵循“硬中硬”、“嫩中带嫩”的规律。猪肝炒的时候要嫩，配料也要搭配一些质地柔软，味道鲜嫩的食材。比赛应该更亮。
老厨师很注重这一点，所以特别选择了配菜：腌红辣椒（红）、细木耳（黑）、大葱（白）、豌豆尖（绿），还有蒜片、姜片（腌姜最好）。为了保持味道，黑木耳应在油中炸至半熟。
芡实汁主要含有盐、胡椒粉、糖（少许）和适量的味精。不要添加酱油、豆瓣菜等影响颜色的调味品。
这道菜最关键的部分是在油炸的那一刻。民间有“猪肝十八铲”之说，炒猪肝的速度要快，而且要一口气做好，菜要一锅煮。煎两遍平底锅，加入配料翻炒两遍，勾芡淋油，然后开锅。
猪肝炸至碎，略带血，嫩而有渣；豌豆尖不能炸死，尤其是新鲜的豌豆尖，可以趁热打碎吃。可惜很多厨师都做不好这道菜，更多的餐厅不卖这道菜。有很多原因。
此外，凤尾花在一些地方也被称为热腰花。猪里脊应该切成凤尾形状。各地食材不一：成都以松脆为质地标准，以青笋（生菜）和筷子条为主，乐山等地则以嫩脆为质地标准，以原料和白油为主。猪肝也是一样。我觉得成都的做法比较合理。
现在问题来了。炸猪肝要“嫩”，炸腰花要“脆”。两种原料结合起来，应该是“嫩”还是“脆”？
要“嫩”，猪肝必须吸水，变稠时必须稀释。相反，猪里脊应该是“脆”的，呈凤尾状。糯米上不宜过厚或过厚，否则花形散不开，所以里脊要薄一些；增稠时，猪里脊需要加热。当它收缩时，其中所含的一部分水分会析出，芡实汁会变稠。
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