鱼可以直接炖煮，也可以做成炸鱼、炸鱼等。保持鱼长期保存的一种方法是把鱼做成干鱼。要想把鱼做成鱼干，一定要用盐腌制，因为盐龙有杀菌消毒的作用，盐可以杀死鱼体内的细菌，这样可以保存更长时间.下面就教大家腌制鲱鱼干。
成分配方：
1、糖醋：鲜鱼100公斤、粒状盐15公斤、白酒15公斤（35~45度）、干辣椒面3至5公斤、干辣椒面3公斤（鲜12公斤） )、酒糟10公斤、糯米20公斤、胡椒粉20公斤、生姜1公斤、红曲5公斤、孜然粉5公斤、茴香粉0.3公斤、大蒜0.2公斤3公斤（切碎）0.2公斤土硝酸盐
2.酸辣味：鲜鱼100公斤，盐15公斤，干辣椒面15公斤，糯米4公斤，花椒25公斤，生姜1.5公斤，红曲6公斤，5公斤小茴香0.5公斤，茴香粉0.2公斤，陈皮3公斤，土盐0.3公斤0.2公斤
酸洗工具 1、酸洗桶：用硬木板条做桶，用竹箍做成圆形木桶。桶的大小取决于要腌多少条鱼，5kg、10kg、15kg、25kg不等……桶高0.8~0.9米，口与底直径之比为10 :7。
2、压石：使用表面光滑、中心厚、边缘薄的鹅卵石作为压石。压石的重量等于腌鱼重量的2/3，但如果鱼小于5公斤，压石和鱼都用。重量是可比的。
3、垫板：压石下的第一层垫层，常用草、棕榈叶、马蹄叶、棕榈耙叶、竹笋壳等，在桶口下方20厘米处编织成圆形或两个半圆形垫片（有些也使用木板）。
方法一
1、清洗酸洗桶：新桶要在河水中浸泡两天。绝对防漏后，应在植物灰水中浸泡2小时，然后用清水洗净，再用韭菜或萝卜擦干，去除木头气味，晾干备用。
2、鱼的选择：鱼要放一天，这样鱼就可以用干净的水冲洗干净，把鱼鳃里的粪便和泥沙排出去。两天后，取断背的鱼，分成两半连腹，去掉鱼鳃和内脏，用清水洗净血迹，轻轻抖掉水份，将鱼平摊放入盆中1小时，沥干水分。 .
3、盐浸：将鱼放入另一个盆中，用细盐将鱼搓匀（鱼与盐的比例为10：1.5），然后一层一层铺在盆中，撒上一层盖在上面。盐。腌制 16 至 52 小时后，鱼就可以变硬并准备装满。
4、酿甜酒：在鱼身腌制过程中，同时酿制甜酒。采用优质糯米，按常规方法酿造（如不加酸甜腌制，可不加甜酒）。
5、腌制糯米：以糯米为主要原料，将糯米蒸熟，摊开，撒少许土盐水（或植物灰浸水）、红曲、胡椒粉、酒糟、孜然、大蒜、辣椒粉、生姜碎、藿香粉、白酒和适量盐（约占总盐的1/10），搅拌均匀，制成卤制糯米粉。
6. 装桶：先将盐渍撒入2厘米的腌渍桶中，捞起腌好的生鱼，撒在桶内的酒糟上，再将1.5厘米的盐渍放在鱼身上，使鱼的酒糟是交替铺的，铺一层的时候用手压到压完，在桶口留20厘米，然后撒上原鱼的盐水，再压压板，再压鹅卵石（先按）。 1/2 重量，2 天后全部使用）。
如何制作 2
将糯米塞入鱼腹腔，然后将两片鱼合成原形，逐层放入桶中，其他方法不变。腌鱼桶应放在干燥处，以防桶底腐烂。几天后，水从桶中渗出。不要启动它。这种卤水可以隔绝空气，保护腌鱼的风味。
食用方法 腌制3个月后，一般即可食用。每次吃的时候，从上面一层一层的拿出来，取完后按原样。
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