水晶肉又称水晶蹄。是江苏镇江家喻户晓的特色菜。属于苏菜。煮熟的水晶肉具有肉红、皮白、滑爽、晶莹剔透的特点，手感如水晶。有水晶的美誉。吃起来，吃起来清瘦香脆，肥而不腻。它具有良好的健康益处和良好的营养价值。一起来看看水晶肉的做法吧。
水晶肉菜的做法
材料 猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍兴酒适量，盐水、明矾0.5克，卤水适量。 [1] Step 1. 猪蹄去骨，用铁签在肉表面戳几个小洞，每蹄均匀撒上盐水，用盐揉搓，待肉变红后取出浸泡在水中。冲洗掉涩味，刮去皮肤上的污垢，用温水洗净； 2.锅中倒入水，猪蹄放入烧开，捞出洗净； 3. 另取一锅倒入卤水，加少许清水，将花椒、八角、葱、姜放入小布袋中，扎紧袋口，锅中加入盐和绍兴酒，煮沸，然后用盘子压蹄肉，转小火煮约3 4。把煮好的蹄皮面朝下放入方盘中，压扁压紧，锅中的老卤水煮沸，撇去油腻的浮油，加入明矾，加少许清水，撇去浮油，舀汤汁入蹄盆内，将肉面淹没，置阴凉处晾凉“冷冻”，即成水晶蹄。
练习二
材料 猪蹄2000克（去骨）、精盐120克、绍兴酒15克、小葱2根、姜3片、花椒、八角、盐各少许，适量旧盐水的量。步骤1、蹄洗净，用细木棍在肉表面均匀戳几个小洞，洒上盐水（用50克水，将0.2克硝酸盐放入水中），来回揉搓，使盐水通过小孔渗入蹄的内侧，然后放入罐中腌制几天（春秋两天左右，夏天一天左右，冬天三天左右） ，然后将蹄子在冷水中浸泡1小时以去除涩味。刮去皮上的杂质，直到皮和肉变白，然后用温水冲洗干净。
2. 将蹄子放入锅中，加入葱结、姜片、绍酒、花椒、八角、老卤，以没过肉面的为准。大火烧开后转小火炖1.5小时。翻面，继续小火炖1小时，至酥脆，取出，将皮朝下放入盆中，舀出少量腌料，撇去浮油，倒在蹄子上，然后压用重物将其彻底冷却，上桌后即成。吃的时候切片入锅，跟上两小盘生姜和香醋。 [2]
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