酿酒酵母是指酿造的酵母，也可以用来制作馒头、面包等食品。酿酒酵母是与人类关系最密切的酵母。它不仅在生活中用于面条的发酵，而且在现代生物技术中也有很大的应用，在应用方面，酒曲也指用于酿造的材料。发酵后像麦芽一样用作酿造原糖。归根结底，这两种酿造用料没有太大区别，但酒曲的种类很多。
近代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。他们是：
1、麦曲，主要用于酿造黄酒；
2.小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
3、红曲米，主要用于酿造红曲米酒（红曲酒是黄酒的变种）；
4、大曲，用于酿造蒸馏酒。是以大曲为糖化起子的白酒的统称，即大曲酒；
详细说明：
我国葡萄酒生产中常用的酒曲大致分为以下几类：大曲、小曲和糠曲。 （最常用的是大曲和小曲）
1.大曲
大曲是以小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎、加水混合压制成砖形坯料，在人工开挖的温湿度条件下栽培而成。大曲含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物，是多菌混合（酶）制剂。它所含微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲中含有多种微生物，在酿造和发酵过程中会形成种类繁多的代谢物，形成各种风味成分。目前，我国名优白酒大多采用传统大曲法酿造。
2.小调
小曲又称酒药、白药。白药、酒糕等是以米粉或米糠为原料，加入少量中草药或何首乌，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因为颗粒小，习惯上叫它小曲。小曲主要含有根霉属、毛霉属、酵母菌等微生物。其中，根霉具有很强的糖化能力和一定的酒精酶活性。常用作小曲酒、米酒的糖化和发酵剂。例如，用于生产小曲酒的邛崃米曲、粤酒饼，都是优良的米酒酿造剂。使用酒曲品种。由于小曲的制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，使小曲得以保持优良的品质。
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