湖南的卤菜闻名全国，秘诀之一就在于卤水的配方。作为卤水最重要的香气来源，卤水又称香料，由多种中草药组成。每种草药都有其独特的健康益处。卤水配方主要分为红卤和白卤。湘卤的成分比较复杂，光从原料上就有几十种口味，比如广和香、香茅、红曲、淡香木等，很多都是平日里北方人很少听说的.
<强> 1。卤素材料比例
卤水是卤水香味的重要来源。卤水又叫香辛料，香辛料也是一种药材，也就是我们通常所说的中药。每种中药都有自己的特点。以上就是判断一锅卤水的好坏。千百年来，人们对香料的良知不断加深，形成了各种卤水配方，包括红卤和白卤。按地域可分为川卤、粤卤等。
<强> 2。湖南卤水配方成分
甜椒干、广和香、白芷、沙姜、象木、八角、桂皮、鲜高良姜、月桂叶、甘草、陈皮、孜然、芫荽子、草果、丁香、黑胡椒、信义、罗汉果、香茅、李锦记豆瓣酱、湖南辣妹、财神蚝油、大葱、姜、蒜、洋葱、盐、美极鸡粉、绍兴花雕酒、红曲米、冰糖、玫瑰露酒。
三、高汤原料及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架、猪肉包子。将鸡骨架和肉包（用锤子打碎）用冷水煮至沸腾，去血沫，用清水冲洗干净，再次加水，放入老姜（打碎），葱（留根） ，和煮，用小火慢慢煮，不能用大火（小火煮是清汤，大火煮汤）炖汤备用。取一个干净的不锈钢桶。加入高汤、姜、葱，加盐、味精和糖色，再加入香料包，煮沸，用小火慢炖，直到香味四溢，即成鲜卤。
<强> 4。制作红白卤水的注意事项
1.掌握调料的用量
新卤12.5公斤，调料最好600-700克（6公斤水300克，3000克150克）
2、用干净的纱布把香料和香料包起来，扎起来。它不应该太紧，应该稍微宽松。香料包包好后，使用前应在沸水中浸泡半小时，这样下棋的目的就是去沙粒，减少药味。
3.糖色适量。红卤糖要分批加入，以免汤伤色泽。建议腌制的食物呈金黄色。
4. 做原汤。用鸡骨头和猪铜骨头做原汤时，用小火避免高火浸泡汤。
5、及时更换调料袋。由于卤水是用一定的原料卤制而成的，卤水的香气会逐渐减弱。因此，当香料不再浓郁时，应及时更换香料袋，以保持其浓郁的香气。
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