在日常生活中，我们都知道茅台酒吧因其甜味而备受人们追捧，但由于其制作工艺复杂，口感甜美，价格也是惊人的，但其实茅台隶属于茅台-香型酒，让我们了解一下茅台香型白酒的生产过程以及茅台香型白酒还有什么。
<强> 1。茅台酒
茅台香型又称茅香型，以茅台、郎酒、国泰酒、桂酒、王怡泰酒等数十种国内外知名酒类为代表[1]，属于大曲酒类。其酱香味突出，优雅细致，酒香醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，微焦香（但不至于先），细腻、复杂、柔顺而不显露（露香），酯香柔和淡雅，酯香先于酱香，酱香悠长，杯中留香久不变，空杯留香久（茅台有“隔日杯香”之说），味道是大于香味，苦味适中，酒精度低不变。茅台香型白酒的标准评价为：无色（或微黄色）、透明、无悬浮物、无沉淀、酱香突出、清雅细腻、空杯留香清雅持久、酒中柔和醇厚。入口，回味悠长，风格（突出），明显，可接受）
<强> 2。流程说明
<强> 1。原料粉碎
在茅台香型白酒的生产中，高粱的原料叫做沙子。在每年的大生产周期中，物料分两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为粗砂。投料后需要8次发酵，每次发酵1个月左右，一个大周期10个月左右。 .由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎比较粗，砂粒要求全粒与碎粒的比例为80%～20%，粗砂为70%～30%。占总数的 50%。为保证酒的纯度，茅台香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其松散效果主要通过粉碎高粱原料的粗细来调节。
<强> 2。大曲粉碎
茅台香型白酒是利用高温大曲产生香气而制成的。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，大曲越细越好，有利于糖化发酵。
<强> 3。下沙
茅台香型白酒生产的第一个原料叫做下沙。每个甑投350公斤高粱，下沙投喂量占总投喂量的50%。
(1) 溅水和积水 砂磨时，先将粉碎后的高粱倒入原料量的51~52%的90℃以上热水（称为粮水），边溅水边搅拌，使原料吸水均匀。也可以分两次倒入水，每次溅起搅拌三遍。注意防止水分流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母粒搅拌均匀。母粮是去年最后一轮发酵后没有蒸熟的优质发酵粮。经检测，淀粉浓度11~14%，糖度0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒精度4.8~7%（V/V）左右。放水后，保湿材料会累积10小时左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在蒸煮锅上撒一层稻壳，上蒸煮锅采用蒸洒料，1小时内完成上蒸煮锅任务。蒸完后，物料蒸2~3小时，70%左右。原料蒸熟后准备出锅，不宜煮过头。离开杀菌锅后，倒入85℃的热水（称量水），水量为原料的12%。粮水和计量水的总量约为投料量的56-60%。
甑馏出的原砂含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)冷却 将喷水后的原砂冷却消散，适量补充因蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入酒精度为30%（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%），搅拌均匀。添加的尾酒是通过稀释上一年生产的剩余酒糟并在每个蒸馏器中蒸头制成的。
(4)堆码 当原砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在加料量的10%左右。添加曲粉时，应将其涂抹在较低的水平上。混合后收堆，产品温度在30℃左右，堆要圆润均匀，冬天堆高，夏天堆短。 ，当酒糟有甜酒味时，就可以在地窖里发酵了。
（5）酒窖发酵 堆放的原沙酒粒混合均匀，混合时加入约2.6%的次酒。然后入窖，发酵窖满后，用木板将糯米粉轻轻压平，撒上一层薄薄的稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵产物的温度在35～48℃之间变化。
<强> 4。粗砂
茅台香型白酒生产的第二种原料称为粗砂。
（1）开窖配料 分阶段取出发酵成熟的原沙酒粒，每次挖出半个蒸馏罐左右（约300kg），粉碎后与高粱粉混合，制成粮水。高粱粉的原料为175~187.5公斤。其产水操作与原砂相同。
（2）蒸酒蒸粮 将原沙酒粒与粗沙粒粉混合，放入蒸煮锅，一起蒸。第一次蒸的酒叫生沙酒，酒精度低，涩味强。原沙酒稀释后，全部倒回粗沙的发酵粒中，再次参与发酵。这种操作称为酒养窖或酒养谷。混合蒸煮时间需达到4~5h，以保证糊化和柔软。
(3)下窖发酵 蒸熟的酒醅放凉，加入酒曲拌匀，堆放发酵。需要注意的是，酱味白酒一年只喂两次，即沙子和粗沙一次，接下来的六轮不加任何新的配料，只把酒糟反复发酵和蒸熟。
(4)蒸褐砂酒 发酵粗砂酒粒时，要注意产品温度、酸度和酒精度的变化。发酵一个月后，即可入窖蒸（烧酒）。由于地窖容量大，需要多次蒸馏才能将地窖中的所有发酵谷物蒸熟。
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