现在很多人开始学酿酒是因为怕喝假酒，但其实他们酿的酒里有害物质很多，有的是从原料中带进来的，有的是生产过程中产生的有害物质。发酵过程。物质和很多发酵物品一样，在酒的发酵过程中也会产生甲醛，这些有害物质如果不加以处理，就会
伤害我们的身体，今天就让我们来看看自酿白酒的危害。
白酒在生产过程中，必然会产生一些有害杂质，有的是原料带入的，有的是发酵过程中产生的。对于这些有害物质，必须采取措施降低其在白酒中的含量。
(1) 杂醇油
杂醇油是葡萄酒的芳香成分之一，但含量过高，对人有毒。其中毒和麻醉作用比乙醇强，可使神经系统充血，引起头痛。其毒性随着分子量的增加而增加。 .杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在体内的停留时间较长。
杂醇油的主要成分有异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中异丁醇和异戊醇毒性较大。当原料中的蛋白质含量高时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇（乙醇的沸点为78℃，丙醇的沸点为97℃，异戊醇为131℃）。酒精含油量。
（二）醛
酒中的醛是具有相应分子大小的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛比酒精毒性更大。其中，甲醛毒性最大，其毒性约为甲醇的30倍。它是一种能凝结蛋白质的原生质毒物。发生急性中毒时，会出现咳嗽、胸痛、烧灼感、头晕、意识丧失和呕吐等症状。
糠醛对身体也有毒。以玉米皮、玉米芯、麸皮为辅料时，蒸馏酒中糠醛等醛类的含量较高。
为降低白酒生产中的醛类含量，应少用米糠、稻壳，或将辅料提前蒸熟。蒸酒时要严格控制流酒的温度，捏住头尾，降低酒中总醛的含量。
(3) 甲醇
白酒是由果胶较多的原料制成的，酒中会含有大量的甲醇。甲醇对人体有很大的毒性作用，4-10克可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，其毒性比甲醇大，甲酸的毒性是甲醇的 6 倍，甲醛的毒性是甲醇的 30 倍。白酒喝多了会导致甲醇在体内蓄积，不易排出体外。它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也会引起慢性中毒。急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃痛、视力模糊等症状，如果继续发展，可能会出现呼吸困难、呼吸中枢麻痹、昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激、头晕、嗜睡、头痛、消化功能障碍、视力模糊和耳鸣等，导致双眼失明。
甲醇的产生量与酿酒的原料密切相关。为降低白酒中甲醇含量，可采取以下措施：
(1)原料的选择 过熟或变质的水果、马铃薯和野生植物（如橡子）的果胶含量较高。当这些原料用于酿酒时，甲醇含量会很高。应该选择水果
用果胶少的原料酿酒，以降低甲醇的含量。
(2)用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉中果胶酶较多，成品酒的甲醇含量也较高。如果用黄曲做糖化剂，因为它含有较少的果胶酶，所以成品酒的甲醇含量也很低。
(3)利用醇浓度高时甲醇易分离的优点，可通过增加塔板数或增加回流比提高醇浓度，从醇中提取甲醇。精馏时，如果控制回流比在1：10-1：20，甲醇就可以分离出来。例如含0.18-0.2%甲醇的白酒，只要分馏3%的酒精，甲醇含量就可以降到0.12%以下。也可以设置甲醇分馏柱来去除甲醇。
(4) 领导
铅是一种剧毒重金属。 0.04克可引起急性中毒，20克可致死。铅通过酒精引起的急性中毒比较少见，主要是慢性蓄积性中毒。如果每个人每天摄入 10 毫克铅，那么短时间内就会发生中毒。目前规定进入人体的最大铅量为每24小时0.2-0.25毫克。随着进入人体的铅量增加，可能会出现头痛、头晕、记忆力减退、睡眠不佳、手握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。
白酒中所含的铅主要是通过蒸馏器、冷凝管、贮酒容器中铅的溶解而获得的。上述器具的铅含量越高，酒的酸度越高，对器具的铅腐蚀越大。
为了降低白酒的铅含量，尽量使用无铅金属盛酒或制作器皿设备。同时，要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的腐蚀作用越大。对于含铅量高的白酒，可以用生石膏或麸皮将白酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]团聚共沉淀除去铅。白酒中加入0.2%的石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后用多层绒布过滤，可以去除白酒中的铅，但这样处理会影响白酒的风味。
(5) 氰化物
白酒中的氰化物主要来源于原料，如木薯、野生植物等，在酿酒过程中水解产生氢氰酸。中毒轻者流涎、呕吐、腹泻、气短。呼吸困难、全身抽搐、昏迷，严重者在数分钟至两小时内死亡。
去除方法：原料应经过预处理，用水充分浸泡，烹调时尽量用蒸汽挥发。也可将原料晒干，使大部分氰化物消失。也可以在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆放保温12小时，再蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎精细，去除效果更好。
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