在我们生活的这个时代，食品安全非常令人担忧，就像一些黑心商家为了降低酿酒成本，用甲醇代替乙醇来酿酒，让很多爱喝酒的人不敢喝我在店里买过酒，很多人都想自己泡酒。今天就让我们一起来了解一下自己酿制白酒的原料配方和生产工艺吧。
<强> 1。原料配方
白酒可以用任何含有淀粉和糖的原料酿造，但不同原料酿造的白酒风味不同。
1、粮食高粱、玉米、大麦；马铃薯红薯、木薯；含糖原料甘蔗和甜菜渣、废糖蜜等可用于酿酒。
2、高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、红薯绑子、甜菜头尾等，可作为替代原料。
3、野生植物，如橡子、洋蓟、梨、金樱子等，也可作为替代原料。
二、原理
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵，在发酵过程中需要加入一些辅料来调节淀粉浓度，保持酒糟的柔软度，保持浆水。常用辅料有稻壳、麸皮、玉米芯、高粱壳、花生皮等，除原辅材料外，还需要酒曲、白酒。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉需要经过各种淀粉酶的水解，生成可发酵的糖，才能被酵母利用。这个过程称为糖化，使用的糖化剂称为酒曲。曲是一种以淀粉类原料为培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶的粗酶制剂。常用的糖化曲有大曲、小曲和布兰曲。生产中使用最广泛的是麸曲。此外，糖在酵母分泌的酒精酶的作用下转化为酒精等物质，称为酒精发酵。在这个过程中使用的发酵剂称为酒母。
三、制作方法
<强> 1。原料粉碎。
原料粉碎的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对研磨的细度要求也不同。通过20孔筛子的干土豆、玉米等原料占60%以上。
<强> 2。配料。
结合新原料、酒糟、辅料和水，为糖化发酵奠定基础。配料应根据杀菌锅和坑的大小、原料的淀粉量、温度、生产工艺和发酵时间等具体条件确定。松散程度是否合适，一般淀粉浓度14-16%，酸度0.6-0.8，保湿水分48-50%。
<强> 3。煮至糊化。
淀粉通过蒸煮而糊化。有利于淀粉酶的作用，还可以杀灭细菌。烹调温度和时间取决于原料的种类和破碎程度。一般常压蒸20～30分钟。烹调的要求是外表蒸熟，熟而不粘，里面没有生心。将原料与酒醅混合，将酒和蒸料同时蒸熟，称为“混蒸烧”。早期以蒸酒为主。脱水缸内的温度要求为 85-90 °C。糊化时间。若将蒸酒和蒸料分开进行，则称为“蒸清烤”。
<强> 4。冷却。
对于蒸熟的原料，采用提渣或烘干的方法，使物料快速冷却，使其达到适合微生物生长的温度。温度在10-15℃时，产品温度应降至25-28℃，夏季产品温度应降至不再。起渣或烘干还可以起到挥发杂味和吸氧的作用。
<强> 5。将糯米拌匀。
固态发酵麸曲酒采用糖化发酵的双边发酵工艺。起渣后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量取决于其糖化能力，一般为酿酒主料的8-10%，酒母的用量一般为总投料量的4-6%（即4-6%）主要成分用于培养酒母）。为便于酶促反应的正常进行，拌粮时应加水（厂称打浆），入池时粮食水分应控制在58-62%。
<强> 6。在地窖中发酵。
入窖时，酒糟料温度应在18～20℃之间（夏季不超过26℃）。公斤左右为宜。填馅后，在酒醅盖上一层麸皮，用坑泥封口，再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品的温度，随时分析酒糟的水分、酸度、酒精度和淀粉残留的变化。发酵时间的长短根据各种因素而定，从3天到4到5天不等。一般当酒窖内的产品温度升至36-37℃时，即可完成发酵。
<强> 7。蒸酒。
发酵的醪糟称为香糯米，其成分极为复杂。酒醅中的酒精、水、高级醇、酸等活性成分通过蒸酒蒸发成蒸汽，冷却后即可得酒。蒸馏时尽量抽出酒精、芳香物质、甜味物质等，并用捏头的方法尽可能去除杂质。
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