鱼干是新鲜的鱼经过干燥和脱水制成的。起初，人们制作干鱼主要是为了保存。随着时间的推移，以鱼干为原料烹制的各种菜肴开始流行起来。因此，人们保留了制作鱼干的工艺，方便更好地享受各种鱼干菜肴的美味。从酱鱼干的食谱中，我将向您介绍一种最简单的制作方法。
1、切割：根据鱼的大小，采用背切、腹切和腹切三种形式。背部一般用于大而粗的鱼。切割时，刀从鱼背鳍下的第二个鳞片插入，当刀到达鱼的头骨时，略倾斜于头骨中部切开。取出内脏和牙堆，用剃须刀片轻轻刮去脊椎上的血迹和腹部的黑色黏膜。如果鱼体较大，吞咽刀、夹刀和切片刀要在背骨下方和肉厚的另一侧打开，这样盐水很容易渗入。如果鱼很小，肉很薄，可以使用腹部解剖。即刀插在鱼肚中间，两片对称切开。如切腹侧，可切至鱼身中线以下，上至鱼眼周边，下至尾肛门处。解剖后，内脏器官被移除。
2、洗涤：切好后，在血液凝固前，用刷子将血迹和粘液在清水中一层一层的洗掉，放入篮中，滴干水分，然后腌制。也可以将洗净的鱼放入准备好的卤水中，浸泡3～5小时，取出并滴干卤水，然后腌制。
3、盐腌：根据鱼的大小确定盐的用量，一般每100公斤鱼加盐18-24公斤。冬春少，夏秋多。腌制时，将盐均匀地抹在鱼身、鱼鳃、吞咽刀、眼球和鱼眼处。然后放入酸洗池中，肉朝上，鱼鳞向下，鱼头稍低，鱼尾向上倾斜，层层叠叠。堆到池口时，
您可以继续堆叠，直到超过池口 10 到 15 厘米。 4～5小时后，当鱼体收缩到与池口齐平时，加一层封盐，用竹片盖住表面，压石。将鱼浸入盐水中以充分吸收盐分并除去水分。它还可以防止苍蝇在夏天在鱼身上产蛆。
4、晒干：当鱼没有盐水时，用盐水清洗鱼身一次，以去除被污染的污垢。将盐水滴下后，在鱼干帘上沥干。鱼鳞变大，干燥 1 到 2 小时后，将肉面朝上。太阳正午时，把鱼放在室内或掀起竹帘两端盖住鱼，让它冷却到下午3-4点，用微弱的阳光重新加热。显示。晒干2～3天，直到鱼肚和鱼鳃不能挤出水分，就干了。
干鱼的营养价值
1、随着水分含量的降低，干鱼中的营养成分集中，蛋白质含量高达45%以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。然而，鱼干中所含的大量蛋白质，对人体的好处只是在一定程度上。如果蛋白质过多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，加重肝脏和肾脏的负担。不能被消化吸收的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠道内形成粪臭素，甚至致癌。
2、鱼干是一种高热量的食物。干鱼有很多脂肪。多吃不利于减肥，还会增加饱和脂肪酸的摄入。
3、鱼干含有较多的“亚硝胺”，是一种强致癌物质，是蛋白质分解产物与亚硝酸盐结合的结果。偶尔吃少量的鱼不会造成危害，但如果经常大量吃干鱼，或者加工干鱼的原料不新鲜，很可能造成亚硝胺摄入过多。
4、增加盐分。为了便于保存，鱼干中加入了大量的盐分，会带来额外的钠盐食用，这对慢性病患者非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前不适。
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