炸酱很好吃，很多朋友都喜欢，尤其是吃面条或者烤串的时候，离不开它。如果我们能自己做就更好了，既经济又实惠。炸酱的做法有很多种，有的辣，有的甜。一般来说，北方人喜欢吃辣，南方人喜欢吃甜。下面给大家分享几种炸酱的制作方法。 .
辣椒酱的制作方法：将150克红辣椒放入搅拌机中，打碎成100克色拉油，加热至50%热。中火翻炒4分钟，直到香气和颜色变成棕色和红色，即可食用。可作风味菜，直接蘸食，或用于凉菜调味，热菜上色调味，如“香辣猪排”：取干净的猪排200克，均匀粘上面包屑，加热50%热油，中火炸5分钟，切成4厘米长的段，淋上25克炸辣椒酱，8克盐，3克鸡精，15克制成的酱汁美极鲜酱油。
辣椒饭的制作方法：取红辣椒200克，切成米粒大小，加盐15克，醋10克，浸泡24小时。泡椒饭用途很广，冷热菜都可以用，比如“泡椒饭炒银鱼”：泡椒饭100克和银鱼150克混合，加鸡蛋2个，水15克混合淀粉打好，加入盐5克，鸡精3克，花椒面2克，料酒10克，放入热油中，中火煎8分钟成饼，至两面都煮熟了。
复合辣椒酱的制作方法：取山椒米50克、泡椒米50克、郫县豆瓣酱50克、香鱼汤20克、干辣椒米50克、姜米15克，煮至 50% 加热 100 克色拉油，用小火煎 10 分钟，直至香。蒜苗、大葱、肉末可以加进去做一道风味菜，或者是“香鱼”的汤，或者是水煮菜肴和烹调的调料。 “鱼”：净鲱鱼750克切块重约10克，加盐5克，料酒10克，味精3克调味5分钟，下油200克炒至50%烫中火5分钟至一面煎黄，加入30克复合味辣椒酱，中火翻炒2分钟，加水750克，小火煮沸，捞出杂物，用中火收集果汁。
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自制麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川菜的时候，一般都会用一些成品辣椒酱，但是因为我们酒店用的辣椒酱比较多，如果用成品辣椒酱的话时间长了，成本比较高。我开发了一种香辣酱，味道好，成本低得多。具体做法：将5公斤干红辣椒用水浸泡24小时，取出郫县豆瓣酱5公斤、花椒粒500克、蒜瓣500克放入搅拌机打碎，放入2500克加热到 40% 的热量。色拉油中，用勺子不停搅拌防止粘锅，加入盐500克和鸡精20克调味，小火炖10分钟，然后慢慢倒入1500克沸腾的色拉油，待辣酱凉后，放入桶中，倒入200克香油，即可使用。
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