小苏打学名碳酸氢钠，又称食用粉，是一种白色粉末状固体。它呈碱性，对人体无害，是国家许可的食品添加剂。小苏打可以使食物更加蓬松柔软。尤其是腌肉的时候加了小苏打后，肉会变得很嫩。但一般用一定比例的腊肉，肉质鲜嫩。腌肉的比例是多少？
3克左右就够了。
实践证明，咸牛肉加小苏打的最佳比例是一磅牛肉3克小苏打，最多也就是一小茶匙左右。这个量的腌牛肉很嫩，略带嚼劲，是实践中最好的量。
但是腌牛肉的时候只放小苏打是不够的，因为用小苏打腌制的牛肉会有苦味，所以腌牛肉的时候需要同时加入10克左右的糖，这样可以糖的甜味可以掩盖小苏打的苦味。另外，切记小苏打的量不能太多，否则牛肉会腌得很烂，用糖很难掩盖小苏打的苦味。
补充说明：康宁牛肉加小苏打主要是为了切断牛肉纤维，让牛肉软嫩可口，但现在很少有人用这种方法了，因为用木瓜蛋白酶做的肉粉比较嫩，比较健康咸牛肉。
腌肉时小苏打有害吗？
小苏打俗称食用粉。它的化学名称是碳酸氢钠。它是一种白色粉末状固体。使用时要注意控制用量，一般在1%~2%之间，不易过多，否则会有苦味。 , 这是因为小苏打是碱性的。对身体无害，是我国允许使用的食品添加剂。
碳酸氢钠（NaHCO?）（Sodium Bicarbonte），白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它是一种工业化学品，可能有毒。 50℃以上固体开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃完全分解。碳酸氢钠是由强碱和弱酸中和而成的酸式盐，溶于水呈弱碱性。
这一特性可以使它在食品生产过程中用作膨松剂。碳酸氢钠使用后，碳酸钠会残留，使用过多会使成品呈碱性。
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