鱼是我们爱情生活中非常常见的食物。深受很多人的喜爱。鱼富含蛋白质、微量元素和脂肪。经常吃鱼对提高身体免疫力、美容和抗衰老有一定的作用。鱼的烹调方法很多，有煎、煮、炖、蒸等。无论采用哪种方法，都需要在烹饪前将鱼腌制，这样鱼会更加鲜美可口。
<强> 1。调味料：
①酸甜：鲜鱼100公斤； 15公斤粒状盐；白葡萄酒3～5公斤（35～45度）； 3公斤干辣椒面（新鲜12公斤）； 10公斤甜酒糟；糯米20公斤；花椒粉1公斤；生姜 5 公斤；红曲米5公斤；孜然粉0.3公斤；
②酸辣味：鲜鱼100公斤； 15公斤盐； 4公斤干辣椒面；糯米25公斤； 1.5公斤胡椒粒； 6公斤生姜； 5公斤红曲米； 0.5公斤孜然； 3公斤；橘皮0.3公斤；土壤硝酸盐 0.2 kg。
<强> 2。制作方法：
①清洗酸洗桶：新桶应在河水中浸泡两天。绝对防漏后，应在植物灰水中浸泡2小时，然后用清水冲洗干净，再用韭菜或萝卜擦干，去除木头气味，晾干备用。
②选鱼：把鱼捞出来，去掉杂物，选青色鲤鱼250克以上（红鲤鱼容易酸），装在篮子里，把篮子放到河里一天，这样鱼就可以用水冲洗并沥干。鱼鳃内的粪便和淤泥等。两天后，取断背的鱼，分成两半，连在腹部，去掉鱼鳃和内脏，然后用清水冲洗血迹，轻轻摇晃离水，将鱼平铺入盆中1小时，沥干水分。 .
③ 浸盐：将鱼放入另一个盆中，用细盐将鱼搓匀（鱼与盐的比例为10：1.5），然后一层一层铺在盆中，撒上一层覆盖物最佳。锅罩上撒盐、纱布，防止苍蝇产卵变质。腌制 16 至 52 小时后，鱼就可以变硬并准备装满。
④制作甜酒：在腌制鱼身的过程中，同时制作甜酒。采用优质糯米，按常规方法酿制（如不加酸甜腌制，可不加甜酒）。
⑤腌制糯米：以糯米为主要原料，将糯米蒸熟，摊开，撒少许土盐水（或植物灰浸水）、红曲、胡椒粉、酒糟、孜然、大蒜、辣椒粉面、姜碎、藿香粉、白酒和适量盐（约总盐的1/10），搅拌均匀，制成腌制果冻。
⑥扣：先将盐渍放入2厘米的腌制桶中，将盐渍生鱼捞起，铺在桶内的酒糟上，再将1.5厘米的盐渍放在鱼身上，使鱼糜交替摊开，铺一层的时候用手压到压完，在桶口留20厘米，然后撒上原鱼的盐水，再压压板，再压鹅卵石（压先上）。 1/2 重量，2 天后全部压紧）。
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