说到香水，人们首先想到的是香水，因为香水是由不同的香料制成的，这使得香水有不同的味道。但是对于经验丰富的吃货来说，一提到香料，首先想到的就是茴香、八角、桂皮等。其实在食用香料中，茴香的香味比较浓，可以用来做一些素食菜肴或豆制品。不同的香料使菜肴的味道不同。
食用香料不同于家用或其他香料。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：
(1)食用香料的根本目的是再现食物的香气或风味。因为人类本能地对自己从未尝过的食物的香气和味道保持警惕，而日常香料则可以具有独特的奇幻香气，被人们所接受。
（2）为了调和食物的味道，必须考虑食用香料。非常苦或非常酸的香料不能用于食品。而其他香料一般不考虑味道的影响。
（3）人类对食用香料的敏感性高于日常香料。这是因为食用香料可以通过鼻腔和口腔等不同的渠道产生气味或味道。
(4)食用香料与产品颜色的关系更为密切。例如，在使用水果型香料时，如果它的颜色没有接近天然水果的颜色，就会让人产生一种香气是其他物质的错觉，效果会大打折扣。
香料香精的分类
按香型可分为柑橘香型、水果香型、薄荷香型、豆香型、麻辣香型、牛奶香型、肉香型、坚果香型，以及酒类、蔬菜香精等。
茴香气味浓郁，最适合制作素食菜肴和豆制品；白芷用于牛羊肉，去腥增鲜，肉质细嫩；
香肠香气浓郁，时间长了也不油腻；汤中的陈皮和木香能使气味清香；用香菜和姜做烤鱼，不仅可以去除鱼腥味，而且可以使鱼肉酥嫩，香气十足；烟熏鸡肉、鸭肉、鹅肉，配以肉豆蔻和丁香，咀嚼时可使熏制的味道独特、鲜美、香气扑鼻。
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