中国的猪肉汤不是同一种食物，不同的猪肉块可以做出完全不同的汤菜。猪排和猪骨用于炖汤，而猪里脊、猪肝和碎肉用于速溶汤。五花肉、猪皮、猪蹄或猪蹄、猪蹄都用于炖肉和红烧肉。无论哪种方式都很好吃。其中，最受推崇的是猪腿骨汤。接下来，我将介绍猪腿骨汤的做法。
步骤1初步处理 1. 10kg老母鸡、3只老鸭子、5kg猪龙骨切成大块，用5kg鸡架清洗30分钟，然后放将它们放入沸水中，大火焯10分钟，取出并用水冲洗掉血沫。 2. 将25公斤猪后腿骨（带肉）分成两份，用清水冲洗30分钟，然后放入沸水中大火焯一下，捞出并冲洗干净。
Step 2 取一个专门盛汤料的不锈钢大桶，放入生肉原料，再加入辅料（大土鱼干2条、干贝小干150克、小姜黄250克、龙眼100克肉，陈皮50克，杏仁20克，山竹1个，包好配料），倒入200公斤水，大火煮开，继续加热30分钟，转小火煮2小时，此时带肉的猪后腿骨成熟，取出，重新注入40公斤开水，继续大火加热30分钟，滤去火上的渣。
提示 如果是在冬天，食客更喜欢浓稠的汤底。去除猪后腿后无需加水。大火继续熬汤30分钟，然后就可以把残渣从火上移开。
做法1、将10公斤老母鸡、8公斤干净的老鸭子、5公斤瘦肉切成大块。用水冲洗10分钟，在沸水中焯10分钟，捞出控水。 2. 将150公斤猪后腿骨（连肉）放入清水中，冲洗10分钟，放入沸水中大火焯一下，捞出备用。 3、取专用不锈钢大桶，放入老母鸡、老鸭、瘦肉及辅料（干贝、姜各250克，白胡椒各150克，鱼干、龙眼肉、虾米500克，活蛤蜊）1500g）将250kg水倒入锅中，大火煮沸，然后继续加热3小时。这时候锅里的老鸡老鸭都酥了。改小火继续加热2小时。加入猪肉后腿。骨头，用小火慢慢加热3小时左右，关火，把猪后腿骨去掉，然后用漏水过滤汤。至此，可以得到大约125公斤的汤。
掌握火候是制作猪骨汤底的关键。过去，无论做浓汤还是做其他汤，水都是大火烧开，然后小火慢炖，或者是小火烧久了再煮。切换到大火，所以像这种先小火再小火的控火方式还是比较少见的。
3小时 煮纯白汤
与其他汤不同，在加入猪骨之前，原料与水的比例约为1:10，这意味着原料（猪骨除外）很少。等会掩盖骨头的味道。更少的食材如何能在短时间内释放出全部的鲜味？热着火。在猛火的作用下，这些原料被迅速煮熟，鲜味可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火还可以保证汤色的白度，否则汤色会呈淡黄色。
2小时 小火至全味
大火加热3小时后，汤色变白但不够香，所以我们继续用传统的熬汤方法，用小火加热，让鲜味物质有足够的时间与水融合.
3小时 小火炖至骨味
经过5个小时的烹调，汤的鲜味很好。这时加入骨头，慢慢加热，使骨头里的肉和骨髓成熟。同时，骨头的新鲜物质会慢慢溶解在水中。由于量大，汤底色泽更滑，充满大骨的浓香。在这个过程中，一定要记得用小火。火稍大的话，附着在骨头上的肉会脱落，影响成品菜的效果。
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