吃火锅，人们会选择各种不同的食材，做出不同口味的火锅，比如鸡肉火锅、鱼火锅、羊肉火锅，还有我今天要讲的毛肚火锅。说起这个毛肚火锅，就是重庆的传统名菜腊肉，以毛肚、牛肝、牛腰为主要食材，锅底也有典型的重庆风味，很好吃，辛辣，汤汁浓郁，令人陶醉。 ，让我们一起学习。
调味料（5 份）：
菜籽油2.5kg，黄油1.5kg，郫县豆瓣1.5kg，干辣椒250g，生姜100g，蒜子200g，大葱300g，冰糖150g，糯米500g。
香料：
八角100克、香奈儿50克、桂皮50克、孜然50克、草果25克、紫草25克、月桂叶10克、香草10克、丁香5克。
初步：
菜籽油精煮熟，黄油切小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒入沸水锅煮2分钟左右，捞出剁成泥。姜打碎，大葱绑在一起，冰糖打碎，八角、山奈、桂皮打成小块，草果打碎。
基材实践：
平底锅放中火，倒入菜籽油烧热，加入牛油烧开，加入姜、蒜瓣、葱爆香。 1-1.5小时，等到豆瓣干透，花椒微白时，把锅里的大葱挑出来，再加入泡过酒的调料炒15-20分钟左右，直到调出调料颜色锅变黑，放入冰糖和糯米汁，用小火慢慢煮至糯米汁中的水分完全蒸发。这时，把锅底从火上移开，盖上锅盖小火炖至锅里的食材冷却，作为火锅的底料。
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火锅汤底：
锅中放入菜籽油，加入干辣椒150克，花椒粒25克，炒香备用。将100克油炸火锅底料放入另一锅，倒入2500克鲜汤，加入鸡精、味精，撒上炸干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅。
技术要点：
1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢炒，以吸干水汽。
2、加入冰糖可以“提亮”汤汁，加入捣碎的糯米汁可以促进豆瓣和辣椒的辣味，以及香料的清香充分溶入油中，并能去除部分香料的苦味和涩味。 .
3、火锅底油炸好后，上面有一层油皮，一部分可以做旧油，做下一次油炸的“母油”。
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