做面食需要添加或减少膨松剂，因为膨松剂可以使面团膨胀，这样可以使面食煮熟，口感更好。添加剂的种类很多。更传统的一种是酵母。随着科技的进步，替代酵母的添加剂种类越来越多。其中，塔塔粉和泡打粉是最常用的两种。我们来看看塔。塔塔粉和发酵粉有什么区别？
区别一：原材料
泡打粉由小苏打、酸粉和玉米粉组成。配方有几种，其中一种是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum），又称：明矾、明矾、钾明矾、钾铝明矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、钠糖精 0.3%，香草醛。现在市面上有很多不含明矾的配方产品，如焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
牙垢膏是一种酸性白色粉末，属于食品添加剂的范畴。其化学名称为酒石酸氢钾。是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。
区别二：目的
泡打粉的作用机理是酸碱中和。只要遇到水和一定的温度，就会发生反应，释放出二氧化碳气体，从而使食物起泡、蓬松。
鞑靼奶油通常放入蛋糕中。做蛋糕的主要目的是帮助蛋清，中和蛋清的碱性，因为蛋清的碱性很强。
泡打粉和塔塔粉的用量用量
泡打粉用量
一般蛋糕、面包、糕点、饼干的泡打粉用量为0.5-2.0%（以面粉计）；馒头、馒头、花卷、饼干0.3-1.2%（以面粉计）；冷冻米面制品的参考添加量（以面粉计）为0.3-1.2%；膨化食品的参考添加量（以面粉计）为0.2-0.4%。注意这里提供的各种添加量只是参考数据，用户可以根据实际情况增减，因为泡打粉过多会使食物变苦。
牙垢奶油的用量
塔塔膏是根据鸡蛋的多少来确定的，因为塔塔膏的目的是为了降低蛋清的ph值，所以要按蛋清的量来计算。塔塔粉的用量一般为全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的糖一起加入。
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