在生活中，人们经常会发现食物变黑，比如去皮的土豆和苹果。如果它们直接暴露在空气中，它们会迅速变色，然后慢慢变黑。显然，这是空气氧化的结果，所以平时要好好保管。此外，人们经常发现空心菜会变黑。其背后的原因如下。
空心菜为什么会变黑？
少油
炒空心菜之前，一定要把锅烧热，放油。如果油太少，蔬菜就不会是新鲜的绿色。加入生姜或大蒜，将青菜梗倒入锅中快速翻炒，大约30秒后再倒入叶子，因为青菜梗一般较老较硬。如果它们一起倒下，叶子就会腐烂，茎就会成熟。 1分钟左右拿起就不会变黑了，当然也要看碗有多大。
氧化
因为空心菜含有铁，烹调时会迅速氧化，铁氧化会产生红色。作为一种绿色蔬菜，空心菜全身都是绿色的，当绿色遇上红色，就会变成墨绿色。所以炒空心菜一定要大火炒，时间不宜过长。
如何防止炒空心菜变黑
提示1：煮沸并煎炸。水烧开后，加少许油，少许盐，然后倒入空心菜焯水20秒，捞出沥干水分再炸。保证炸得又绿又脆。
提示2：加厚肉汁。空心菜快熟的时候，用淀粉（也就是淀粉和水的混合物）勾芡，然后倒入油（菜炒好后，倒入油，增加色泽和光泽，叫明油），翻炒均匀后装盘。加厚薄芡实能锁住水分，亮油保持油光亮，防止氧化变黑。
提示3：热量应该很大。炒空心菜的速度一定要快，大火快炒，快煮，餐馆一般都用这种方法，炒后颜色亮而不黑。
Tip 4：炒空心菜时尽量放油。煎的过程中可以少放点醋或者捏一点小苏打，这样也能保证颜色是绿色而不是黑色。而且料酒也可以预防！
提示5：柠檬水浸泡。空心菜之所以会变黑，是因为它含有铁，所以很容易变黑。如果你想避免这种情况，你可以把它浸泡在柠檬水中。经过宁果酸处理后，空心菜就不用担心变黑了。
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