通常我们在做蔬菜的时候，经常需要用到瘦肉。如果瘦肉没有炸好，味道可能会很差，特别是如果它尝起来更硬，更木香。想要让炸出的瘦肉更加鲜嫩可口，就必须进行腌制，腌制的方法有很多种，比如可以加淀粉腌制，或者用蛋清腌制，都很好，当然，需要加入适量的酱油料酒、胡椒粉等。
如何腌制瘦肉更嫩
1、加淀粉法：肉片切好后，加入适量干淀粉拌匀，静置30分钟后入锅翻炒，可使肉质嫩滑可口； 2、加啤酒法：加入适量炒肉片 这样煮出来的啤酒特别嫩，风味独特；
3、蛋清法：在肉片中加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟，再煎，可使肉质嫩滑；
4、食用油法：将切好的肉丝加入调味料，再加入适量食用油拌匀。腌制好后放入锅中，保持肉质鲜嫩；
5、苏打法：将牛肉片浸泡在小苏打溶液中，煎至肉质软嫩。
如何让猪肉变嫩？
1、原材料的选择很重要。根据烹调方法的不同，选用的肉类部位也不同。用丰富的腿肉做肉片或肉丝炒，不可能追求滑嫩的口感。简单来说，猪里脊肉是最理想的炒料，其次是瘦前肩和瘦后尖。
2、逆纹切：从市场上买来的肉，肉的颗粒一般都能看得很清楚，而且不同的肉对切的要求也不同。对于猪肉，顺着纹理切，也可以斜切。
3、炒前用玉米淀粉腌制：对于大多数油炸肉类菜肴，烹饪前用玉米淀粉和米酒腌制会使它更嫩。油炸前将肉切成器皿，加入玉米淀粉（或嫩肉粉）、食用油和适量调味料，炒匀后放入锅中，炒出的肉质鲜嫩多汁，不硬。
4、用高浓度盐水解冻冷冻猪肉：冷冻猪肉可以用高浓度盐水解冻，煮熟后肉质会比较嫩。冷冻猪肉不能用热水解冻。用热水冷冻会使猪肉失去部分蛋白质和香气物质，还会产生强致癌物质丙醛。选择用盐水解冻冷冻猪肉可以缩短解冻时间，保持猪肉的嫩度。
5、在沸水中摇晃几下：将切好的肉放入滤锅中，在沸水中摇晃几下，待肉刚刚变色时，水会上升，沥干水分，然后然后放入锅中，3-4分钟即可煮熟，又嫩又好吃。
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